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- Pubblicato Martedì, 04 Ottobre 2011 20:33
Il valore del cibo
Per favore, non ci toccate la ciotola!
Die beängstigende Wirtschaftskrise scheint den Italienern den Appetit ganz und gar nicht zu verderben. Ausgefallene Kochsendungen haben großen Erfolg, bekannte Chefköche werden vergöttert, gesunde und qualitativ hochwertige Speisen werden bevorzugt, die Empfehlungen der Slow Food Bewegung werden aufmerksam verfolgt. Viele italienische Männer fühlen sich in der Küche einfach wohl und darauf sind sie stolz.
Nazzarena Barni-Fritsch
Roma, 25 novembre 2011
Cosa alimenta il proliferare, nei palinsesti di tutti i canali televisivi dei paesi occidentali, di trasmissioniche hanno come tema il cibo, la sua preparazione, le cene a sfida o i consigli dei piccoli e grandi chef?
Se vent’anni fa presentare come fidanzato in famiglia un "cuochino"
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- Pubblicato Sabato, 28 Maggio 2011 14:27
Vom Quinto quarto: Der Ochsenschwanz
Wir packen den Ochsen selbst beim Schwanz
Della collaudata serie "la cucina delle interiora": il nostro esperto non solo ci propone la storia gastronomica e la preparazione "critica" della coda di bue, ma ci guida perfino nella ricetta della romanissima "coda alla vaccinara".
Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied
Ofterschwang, 28. Mai 2011.
Nachdem im Frühjahr 2010 diese Serie über das „fünfte Viertel“ der Schlachttiere ganz vorne am Kopf mit den Kalbsbacken begonnen wurde, begeben wir uns jetzt an das andere Ende des Tieres und widmen diesen Artikel der Verwendung des Schwanzes in der Küche. Ob er nun vom Ochsen, einem Mastbullen oder einer Kuh stammt, ist meist nicht auszumachen. Nur der Kalbsschwanz ist kleiner, dünner und deshalb gibt er mengenmäßig weniger her. Leider, denn er wäre auch feiner. In jedem Fall gilt wieder das Slow Food Prinzip: So ein Tier hat keine unedlen Teile!
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- Pubblicato Sabato, 11 Dicembre 2010 15:07
Made in Italy - Das Kochbuch
Italienische Kochkunst aus britischer Sicht
Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger 
Neulich erfuhr ich von einem neuen italienischen Kochbuch eines gewissen Giorgio Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“. Natürlich wollte ich mir das italienische Original über das Internet besorgen, aber, wie seltsam, das Original heißt „Made in Italy Food & Stories“ und stammt aus „Britalia“, der italienischen gastronomischen Szene in London. Der Verfasser Giorgio Locatelli ist Besitzer der „Locanda Locatelli“ unweit der Oxford Street im Londoner Westend und schon seit einigen Jahren „talk of the town“ mit einem Michelin Stern.
Das Buch in weißem Einband wiegt 2580 Gramm, füllt einen Stadtrucksack komplett und beansprucht viel Platz zwischen meinen anderen italienischen Kochbüchern. Die Kaufentscheidung fiel trotzdem spontan, als ich zu blättern anfing und las:
„Ich finde es unglaublich, dass wir unseren Kindern Französisch und Algebra beibringen, aber nicht, woher unsere Nahrungsmittel stammen... Kinder sollen wissen, dass ein Tier getötet wird, um uns zu ernähren. Nur so lernen wir Respekt vor den Tieren und der Nahrung zu haben.“
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- Pubblicato Domenica, 14 Novembre 2010 09:28
"´O scugnizz"
Un angolo di Napoli ai Mercati Generali di Monaco
"Kennst Du dieses kleine Lokal an der Großen Markthalle? Den Italiener mit dem komischen Namen?" "Wer? Bussone? Na ja, Gennaro!" - sagt der Münchner...Francesco Frattolillo
Nel caldo pomeriggio d’un’estate torrida, che qui a Monaco non si pativa da decenni, Gennaro Bussone, lo Scugnizzo, si aggira per i tavoli del terrazzo del suo locale con fare da vero ragazzino di strada. Sorridente, allegro e impertinente. ”Claudio, porta ‘a suka” grida all'interno del locale, sporgendosi da una finestra spalancata.
E il suo destro, alle prese con tre paste e due pizze da servire, molla tutto e cantando ”Napul`è mille culure”, corre fuori con la pompa dell'acqua tra le mani e come un provetto pompiere comincia a spruzzare un confortante refrigerio tra i piedi dei tavoli e dei commensali. E giù un'ovazione d'approvazione e d'allegria coinvolge l'attenzione dei passanti e dei clienti della pasticceria accanto, di proprietà anche dei Bussone. "Sembra di stare a Napoli! - dice Christian, assiduo frequentatore del locale - Allegria, cordialità e cucina semplice, casareccia, come dite voi.”
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- Pubblicato Giovedì, 11 Novembre 2010 14:25
Ci si vede al bar...?
Riva Bar Pizzeria
Der Flair der Münchner “Riva Bar”. Pizza aus dem Holzofen, angenehmes Ambiente, freundliches Personal und italienische Musik machen die “Riva Bar” zum Szenetreffpunkt für Freunde der italienischen Lebensart.
Alessandra Sorrentino
È un caldo lunedì pomeriggio siamo al “Riva bar”, nel centro di Monaco, ad Isartor. La musica italiana accompagna il lavoro dei ragazzi al bar. La maggior parte di loro arriva dalla splendida isola di Sicilia.Questo gruppo di ragazzi lavora qui da anni e si trova bene. Sono loro l’anima italiana di questo bar/ristorante.L’interno del locale è elegante, ma non troppo. Sul fondo della prima sala c’è un grande forno a legna, che fa la differenza quando si parla di Pizza.
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- Pubblicato Mercoledì, 10 Novembre 2010 13:29
Il Katzlmacher
Intervista a Claudio Zanuttigh, il “Katzlmacher”
In der Zeit als die Scherenschleifer, Mausfallen-Händler und Bauhilfsarbeiter von Italien übers Gebirge kamen, waren auch welche dabei, die haben Vogelhäusel und selbstgeschnitzte Holzwaren verkauft. Unter diesen Holzwaren waren auch sogenannte “Katzl”. Das waren hölzerne Schöpflöffel mit längerem Stiel, mit denen in Südtirol und Italien aus den primitiven Brunnen Wasservorrats-Behältern das Wasser zum Trinken herausgeschöpft wurde. Und weil eben diese Gefäße “Katzl” hießen, was wahrscheinlich auch einem Südtirolerischen Ursprungswort il cathuo‘l (Claut in Valcellina) entstammt, waren diejenigen, die die “Katzl” machten, die Katzlmacher.
Gianni Minelli
Interventi (IV): Claudio, tu sei il proprietario di un ristorante italiano molto conosciuto a Monaco, il Katzlmacher. Raccontaci da dove vieni e quali sono state le tue prime esperienze in Germania.
Claudio Zanuttigh (CZ): sono nativo di Cividale del Friuli e sono venuto in Germania per libera scelta. Quando avevo 14 anni mia madre mi disse: se tu non studi ti mando da tuo fratello in Germania! Ed io ho fatto apposta a non studiare affinché lei mi mandasse su a lavorare.
A 15 anni sono andato a Stoccarda dove ho subito avuto un’esperienza per me molto importante. Quando arrivai la prima sera col treno mio fratello non c’era ad aspettarmi. Il compaesano che mi accompagnava mi disse allora di aspettare su di una banchina fino al giorno successivo. Io invece feci a lungo l’autostop finché un signore tedesco si fermò: senza poterci capire a parole lui lesse l’indirizzo che gli mostrai e dopo avermi pagato il biglietto del treno mi portò al binario giusto. Fui stupefatto della sua gentilezza.
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- Pubblicato Mercoledì, 10 Novembre 2010 20:39
Tempo da gelato?
A spasso per le più illustri gelaterie italiane di Monaco
Essen Sie gerne ein leckeres Eis beim Bummel über den Viktualienmarkt oder beim Spaziergang im Englischen Garten? Sitzen Sie gerne an einem lauen Sommerabend im Straßencafé bei einer Coppa Amarena und schauen, wer vorbeikommt? So kommt Urlaubsstimmung auf und die Erinnerung an den Sommer in Italien. Wir haben für Sie zwei traditionelle italienische Eisdielen in München besucht.
Gianni Minelli
Gelateria "Al Teatro"
Un’occhiata alla gelatiera ed una al di fuori del locale, verso il cielo
" Se molti di noi comuni mortali dipendono per umore e tempo libero dal bel tempo, per un gelataio la posta in gioco è ben più alta. E sappiamo come il tempo a Monaco sia capriccioso. La voglia di sedersi e mangiare comodamente una coppa di gelato ci viene solo se è una bella e calda giornata – o serata."
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- Pubblicato Sabato, 20 Novembre 2010 21:33
Dal Cavaliere
"Proporre la cucina italiana è per noi un avvenimento culturale”
INTERVenti läd Sie zu einem Besuch des bekannten Restaurants "Dal Cavaliere" in München-Haidhausen ein. Für Winnie, den Chef, ist die italienische Küche ein kulturelles Ereignis
Francesco Frattolillo
Cariiissimo avvocato, bbuonaseera!! Signoora… sono in cinque? Kommen Sie mit!” Diego, fratello di Winny, titolare del locale, con cordiale teatralità fa strada verso la sala grande che è all’interno. Il locale è sempre pieno e l’ambiente è molto accogliente.
"Dal Cavaliere è nato nel 1982”- racconta Winny–"lo aprì mia suocera e continua ad essere gestito a carattere familiare da me e da mia moglie Sandra. Negli ultimi tempi lo stile del locale è cambiato. Ci siamo adeguati a quelle che sono le richieste di un pubblico più esigente dal punto di vista gastronomico, sia per quanto riguarda la cucina che la sala.
Abbiamo una carta di vini scelti ottima, abbiamo inserito anche dei vini tedeschi, super alcoolici come Rum e Whisky d’annata e una carta dei sigari, adeguandoci a quello che offrono i ristoranti in Italia.”
Winny è senz’altro anche uno dei più famosi sommelier italiani in Germania. "Il nome Dal Cavaliere gli fu dato dallo zio di Sandra”-continua Winny - che era un cuoco molto bravo. Non ne conosco il motivo e non è importante. Per noi è lo stile del locale che attrae i nostri ospiti.
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- Pubblicato Sabato, 11 Dicembre 2010 14:22
Dicke Schinken – Polpettoni
Il nostro esperto ci presenta un confronto tra due stili nei libri di cucina e ci invita a provare la Garmugia, una zuppa di verdure con carciofi dalla Toscana. 
Ernesto Haase -Amateurkoch und Slow Food Anhänger
Ich habe wieder einmal Kochbücher angesehen und dabei einiges gefunden, was ein Licht darauf wirft, was man in unseren beiden Ländern von Kochbüchern erwartet.
Aus der Reihe „Ricette di Osterie d'Italia” von Slow Food Editore gibt es einen neuen Band: „L'Orto. 720 piatti dall'aglio alla zucca”.
720 Rezepte ausschließlich für Gemüse – und nicht eine einzige Abbildung! Mein Italienisch ist nicht besser als „basta per cavarsela“ und mit vielen Namen war ich völlig überfordert.
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- Pubblicato Venerdì, 10 Dicembre 2010 09:30
Pasta, Pizza, basta?
Ein kritisches Blick auf die Speisekarten der Münchener Ristoranti
Cosa rimane della cucina italiana nei ristoranti tedeschi? Il nostro esperto ha girato nei locali italiani di Monaco ed è giunto ad una interessante, eclatante, inquietante risposta.
Ernesto Haase, Slow Food Anhänger
Diese Betrachtung erhebt keinen Anspruch auf statistische Relevanz. Außerdem sagt sie überhaupt nichts über die Qualität der Speisen, die Herkunft der Lebensmittel, den gebotenen Service und was man sonst noch von einem Restaurant erwartet.
Ich bin einfach durch Schwabing gelaufen und habe mich gefragt: Stimmt der Vorwurf "Pasta, Pizza, basta?" . Was bieten die italienischen Lokale in Münchens italienischstem Viertel? Erkennt man noch die Herkunft des Chefs aus seiner Heimatregion an seinen Gerichten oder nur noch am Namen des Lokals?
Um eines gleich vorweg zu nehmen: Nur Pasta und Pizza gibt es auch nur dort, wo es klar schon außen dran steht: Fast Food für Studenten etc.
Was man am häufigsten in den Ristoranti findet, ist eine italienische Küche, die dem deutschen Zeitgeist und Publikumsgeschmack entspricht und welche die international bekannten, risikolosen Favoriten bevorzugt, denn "was der Bauer net kennt, frisst er net".
Vielfältig sind die Anzahl und die Fantasie bei den Pastagerichten. Ich vermute, das sind einfach die Renner als piatto unico für die Geschäftsleute in der Mittagszeit.
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- Pubblicato Giovedì, 09 Dicembre 2010 19:49
Uomini nudi al testo
Dizionario delle cucine regionali italiane
Così come profondamente diversi sono gli italiani che vivono in Alto Adige da quelli che vivono in Sicilia, allo stesso modo diverse sono le loro cucine. Il nuovo Dizionario che viene presentato il questo articolo dà indicazioni sulle classiche e tipiche arti culinarie regionali.
Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger
Dieses Jahr erscheint die 20. Ausgabe des „Osteria-Führers“ von Slow Food. Erscheinungsbild und Aufgabe des Handbuches haben sich im Laufe der Jahre stark verändert. Der Slow-Food-Gründer Carlo Petrini erklärt in einem Interview für das italienische Magazin „Slowfood 42“, dass „Osterie d’Italia“ kein Restaurantführer im herkömmlichen Sinne sein solle, sondern ein „sussidiario“, ein Leitfaden, eine Fibel, wie man die regionale Küche Italiens aufspüren und erfahren kann. Deshalb beklagt er auch, dass in den vergangenen Jahren der Gourmet-Aspekt auf Kosten der wirklich regionalen, einfachen Spezialitäten zu stark betont worden sei. Gleichzeitig mit dem Führer ist deshalb jetzt ein Buch erschienen, ein „Dizionario delle cucine regionali italiane“.
Das Dizionario ist ein erstaunliches Werk. Niemals hätte ich gedacht, dass dieses Thema 767 Seiten hergibt. Das Buch versetzt mich in die Lage, einem Palermitaner zu erklären, was eine Südtiroler Milzschnittensuppe ist. Und einem Südtiroler darzustellen, was man in Sizilien unter einem picillatu pì causi di mulliche du pè versteht: nämlich ein Gericht aus den weichen Resten eines besonderen Brotes aus der Gegend von Novara di Sicilia, gefüllt mit Oliven und anderem. Und die uomini nudi al testo, die nackten Männer in der einer speziellen Pfanne, dem testo herausgebacken werden, der auch für die piadine verwendet wird.- Dettagli
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- Pubblicato Mercoledì, 08 Dicembre 2010 21:26
Quinto quarto – das fünfte Viertel
Vergessener Fleischgenuss
Tutto ciò che è facile è buono, tutto ciò che è buono è facile. Tutto quello che riguarda la scelta e la preparazione del cosiddetto “quinto quarto” cioè delle interiora nell’arte culinaria.
Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied
Normalerweise wird der Körper von Schlachttieren in zwei vordere und zwei hintere Viertel zerteilt. Alles andere, also die Innereien, der gesamte Kopf, der Schwanz und die Füße abwärts von den Knien werden im Italienischen als „quinto quarto“, also „fünftes Viertel“, bezeichnet.Früher hatten die Arbeiter in den Schlachthöfen ein Vorrecht auf die Teile des „quinto quarto“. Manches davon, besonders die faltigen und netzartigen Gewebe um die Organe herum (zu Deutsch Gekröse) wurde auch einfach durch die Hintertüren der Schlachthöfe von Testaccio hinausgeworfen und landete in den Töpfen der Ärmsten - sofern die Hunde nicht schneller waren.
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- Pubblicato Lunedì, 06 Dicembre 2010 10:48
Fagottini alla Rosin
Der König, die Liebe und die Ravioli
La storia del succulento piatto piemontese "fagottini alla Rosin" risale alla metà dell''800. La Bela Rosin, che poi divenne la moglie morganatica di Vittorio Emanuele II, sembra che avesse affascinato il re non solo con la sua bellezza ma anche con la sua arte culinaria. L'autore ci introduce alla ricetta per la preparazione dei raviol con il ripieno alla fontina.Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger
Das Piemont genießt gemeinsam mit der Toskana den höchsten kulinarischen Ruf auf der Landkarte Italiens. Dies verdankt es vor allem den weißen Trüffeln von Alba und den großen Weinen aus der Nebbiolo-Traube, dem Barbaresco und dem Barolo. Das Piemont wird also meistens mit den Landschaften Langhe und Monferrato mit den Städten Alba und Asti gleichgesetzt. Die Region Piemont ist es aber wesentlich ausgedehnter und umfasst einerseits einen großen Teil des Alpenbogens vom Lago Maggiore südwärts bis fast zum Mittelmeer und andrerseits wesentliche Teile der Po-Ebene, insbesondere das Zentrum des Reisanbaus um Vercelli und Novara. Entsprechend vielfältig ist die Speisekarte des Piemonts.
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- Pubblicato Domenica, 05 Dicembre 2010 15:44
Käse aus den Bergen
Von Aosta bis Allgäu: Olympiade der Bergkäse
Per valorizzare il vero e originale formaggio di montagna si tengono dal 2002 le cosiddette Olimpiadi del formaggio. Nell’ottobre del 2007 la manifestazione, più culinaria che sportive, si è svolta ad Oberstdorf nell’Allgau ed è stata dominata dai formaggi svizzeri.Ernesto Haase, Amateurkoch und Anhänger der Slow Food Idee 
Im UNO Jahr der Berge 2002 unterschrieben in Murten / CH drei honorige Herren der Käsewirtschaft in den Alpen, stellvertretend für Italien, Frankreich und die Schweiz eine Gründungsurkunde für den Verein CASEUS MONTANUS, ein Internationales Zentrum zum Schutz und zur Werterhaltung des Bergkäses. Sie sahen die Landwirtschaft in den Bergen durch die fortschreitende Globalisierung benachteiligt und gefährdet und wollten mit ihrer Initiative auf den Beitrag der Bergbauern zur Kultur, Erhaltung der Natur und der Produktion hochwertiger Nahrungsmittel unter schwierigen Bedingungen hinweisen.
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- Pubblicato Venerdì, 03 Dicembre 2010 21:14
Im Zeichen der Schnecke
Gut, sauber, fair – Buono, pulito e giusto. Slow Food in Deutschland
Il movimento ”Slow food” venne fondato in Italia 20 anni fa subito dopo l’apertura a Roma del McDonald di Piazza di Spagna. Da allora si è diffuse in molti Paesi e si batte per “la tutela del diritto al piacere; esso promuove, comunica e studia la cultura del cibo in tutti i suoi aspetti”.Ernesto Haase, Amateurkoch und Anhänger der Slow Food Idee
Im September sind in einem Geflügelbetrieb in der Oberpfalz über 200.000 Enten auf Grund der Vogelgrippe „gekeult“ worden. Widerwärtiges, unwürdiges Tierleben endet in Massenvernichtung. Der Verbraucher wendet sich angeekelt ab und wird kein Entenfleisch mehr essen - bis Kirchweih, wenn auf den Kreidetafeln vor den bayrischen Wirtshäusern wieder steht: „1/2 Bauernente mit Knödeln € 5,90“. Die Schnäppchen-Mentalität wird wieder Oberhand gewinnen, wenige werden daran denken, aus welcher „Nahrungsmittelproduktion“ Tiere stammen, die für diesen lächerlichen Preis auf den Tisch kommen.
Leggi tutto: Im Zeichen der Schnecke - Sotto il segno della chiocciola
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- Pubblicato Venerdì, 03 Dicembre 2010 17:59
Zu viel, zu fett, zu süß
Was sich in deutschen Mägen im Laufe des Tages alles ansammelt
Da tempo ormai i tedeschi soffrono di obesità. Ne sono responsabili soprattutto il fast food ed i cibi ricchi di grassi. Il motto dello slow food “buono, pulito e giusto” è il primo passo verso un’alimentazione sana.
Ernesto Haase – Amateurkoch und Slow Food Anhänger
„Gesünder Essen“ ist, wörtlich genommen, noch lange nicht in „aller Munde“. Es ist ein weiter Weg von der Erkenntnis, dass es gut wäre bis zur Initiative, die Ernährung umzustellen. Nachgeholfen wird kräftig: Die Bundesregierung legt ein Programm auf, mit dem das Übergewicht besonders bei Kindern bekämpft werden soll. Dann „helfen“ vor allem noch jene, die ein Geschäft wittern.Zusätzlich zu den täglichen Kochsendungen im Fernsehen vergeht kein Tag, an dem nicht auch noch eine Sendung mit guten Ratschlägen zur gesunden Ernährung läuft. Keine Zeitung, keine Zeitschrift, die nicht mit einem Schwerpunkt-Thema dazu erscheint. Außerdem schätze ich, dass jede Woche ein neues Buch erscheint, mit dem ein/e Autor/in auf den anfahrenden Zug der gesunden Ernährung aufspringen möchte, um auf diesem Wege abzusahnen.
Warum nehmen denn die Deutschen zahlenmäßig ab, aber das Gesamtgewicht der Nation steigt immer weiter an?
Angefangen hat es mit der Währungsreform und dem Speck der 50er Jahre: Endlich wieder etwas zu essen! Die „Fresswelle“ dauerte bis in die 70er Jahre, bis man schließlich erkannte, dass die Hosen und Röcke wirklich nicht mehr passten.
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- Pubblicato Venerdì, 03 Dicembre 2010 10:23
Pere al Marzemino con Panna Cotta
Das Rezept von Ernesto Haase - Amateurkoch und Slow Food Anhänger
La ricetta delle mitiche pere al vino rosso
Ernst Haase
Birne in Rotwein ist nicht spezifisch italienisch, das kennt man auch anderswo, zum Beispiel in Burgund. Auch mit badischem Weißherbst schmeckt es sehr gut. Der Wein dazu soll fruchtig, muss aber nicht trocken sein. Der Marzemino stammt aus dem Trentino, hat kaum Gerbsäure und ist für einen Glühwein der Sonderklasse besonders geeignet. Manchmal bekommt man Wein geschenkt, den man nicht trinken mag, weil er süß ist: Den nehme ich dann für Desserts. Panna Cotta wird meistens im Frühjahr und Sommer mit frischen Beeren serviert oder im Winter mit Caramelsauce. Versuche, die Panna Cotta kalorienmäßig zu entschärfen, indem man sie mit Milch streckt, schmecken dummerweise nicht halb so gut. Das Rezept:
Für die Panna Cotta:
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- Pubblicato Giovedì, 02 Dicembre 2010 07:49
Caffè con variazioni
Lettres italiennes
Bei Espresso und Cappuccino unterscheidet der Italiener zwischen „normale o ristretto“, „macchiato o corretto“ und „chiaro o scuro“. Nach dem Motto „jedem das seine“ spiegelt diese Menge von Möglichkeiten das italienische Geschick wider, sich nie einigen zu können.Corrado Conforti
Bastano a volte delle piccole cose, abitudini, tic, fatti insignificanti di ogni giorno, per delineare, spesso anche in modo preciso, l’immagine di un popolo. Siete mai entrati in un bar in Italia? Dando per scontato che la risposta è sì, vi chiedo allora: avete mai notato quanto un bar italiano sia lo specchio del Paese? In Italia il bar è un luogo di transito: si entra, si paga, si consuma, si esce (a volte prima si consuma e poi si paga, ma la durata della sosta non cambia). Difficilmente ci si trattiene a lungo. Gli avventori sono di due tipi: quelli di passaggio e quelli che potremmo definire stanziali. Questi ultimi sono di solito persone che lavorano in zona, le quali, per ovvie ragioni, non si trattengono a lungo. Li si riconosce subito per la confidenza che hanno con il barista.
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- Pubblicato Mercoledì, 01 Dicembre 2010 17:58
Caffè - Kaffee - Coffee
Ein ewiges Missverständnis
Mentre l’italiano lo preferisce „espresso“, il tedesco gusta il “Kaffee” al tavolo, con una fetta di torta. Eppure in sempre più case tedesche fanno la loro figura macchinette per fare il caffè espresso, magari come le mitiche “La Pavoni”.Ernesto Haase – Amateurkoch und Slow Food Anhänger
Bekanntlich heißt der Caffè auf deutsch Espresso und der Espresso auf italienisch Caffè. Aber das stimmt ja doch nicht, denn dieser deutsche Espresso ist bestenfalls ein Caffè Lungo. Deshalb bestelle ich in unbekanntem Terrain grundsätzlich einen Ristretto, um vielleicht einen Caffè zu bekommen. Um das Maß voll zu machen, ist „il bar“ ein Café, aber eine Bar eine Einrichtung, die erst aufmacht, wenn „il bar“ schon geschlossen hat und in der die Besucher an einem Tresen frühestens „after work“ Alkoholisches zu sich nehmen. Letztendlich spielt dieser Wirrwarr aber gar keine Rolle, denn die Deutschen bestellen „beim Italiener“ weder Caffè noch Espresso, sondern sowieso nur Cappucino oder Latte Macchiato und das vom frühen Morgen bis zum Abend.
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- Pubblicato Mercoledì, 01 Dicembre 2010 12:55
Vom Quinto quarto: Die Kutteln
Das Verhältnis zu Innereien ist bekannterweise oft gespalten. Dennoch sollte man es sich nicht entgehen lassen, einmal die Kutteln unter einer Parmesankruste zu probieren
Molti raccomandano assolutamente di provarla, molti di più non lo faranno mai. Un interessante excursus critico-etnologico, alla ricerca del gusto e della giusta ricetta per la preparazione della trippa.Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied 
Unter Kutteln versteht man vor allem den Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern, aber auch die anderen Mägen wie den Netz-, Blätter- und Labmagen. Außer vom Rind isst man auchnoch die besonders delikaten Mägen vom bereits selber fressenden Kalb sowie vom Schaf.
Abgesehen von ein paar nomadisierenden Türken und Mongolen werden Kutteln interessanterweise fast nur von Katholiken und Chinesen gegessen. Protestanten und andere Puritaner (Germanen, Amerikaner...) ekeln sich davor. Den schottischen „Haggis“ finde aber auch ich ungenießbar.Vielleicht liegt das an der Kombination mit den Haferflocken. Und Locatelli bedauert, dass er in seiner Locanda in London kaum einmal Innereien auf die Speisekarte setzen kann beziehungsweise darf.
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- Pubblicato Giovedì, 25 Novembre 2010 10:57
Balsamicomania
Aber selten guter Essig!
Quando l’aceto è proprio aceto e quando è di buona qualità? Gli errori sui contenuti di questo liquido e il fatto che in Italia “l’aceto balsamico” è quasi sconosciuto.
Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)
Als ich neulich mit 25-prozentiger Essigessenz, gut verdünnt, hässliche Kalkflecken an Armaturen und diverser Keramik im Bad entfernen wollte, staunte ich nicht schlecht über die Hinweise auf dem Etikett dieser scharfen Essigessenz: "Die Grundlage für 100 leckere Salatdressings: 2 – 3 Esslöffel Essigessenz mit 1/8 Liter Rotwein – oder Weißwein, oder Sherry, oder Cognac, oder Sekt, oder, oder – mixen und beliebig verfeinern." Kurz darauf wollte ich einen Grünen Salat anmachen und verwendete einen einfachen italienischen Weinessig von der Marke mit dem Motto "L'orgoglio di fare aceto da più di 100 anni" und was fand ich auf dem Etikett: Einen Hinweis für 1000 Anwendungen für den Essig zum Beispiel die Farbe von Teppichen aufzufrischen, die Espresso-Maschine zu entkalken und hässliche Kalkflecken im Bad zu entfernen.Tatsächlich verstehe ich nicht, warum hierzulande der Geschmack für guten Essig sich nie entwickelt hat. Dabei wäre der Unterschied doch nicht schwer festzustellen: Man muss nur einmal die Nase über eine Flasche guten Weinessig und dann über eine Flasche Industriebranntwein-Essig halten und wird sofort den stechenden, beißenden Charakter des Branntweinessigs bemerken. Aber ist deutscher Weinessig aus dem Supermarkt besser?
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- Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 22:42
Vorsicht Ölspur – Rutschgefahr!
„Extra Vergine“: Gütezeichen oder Etikettenschwindel? “Extra vergine”: marchio di qualità o specchietto per le allodole? Un viaggio tra le sottili differenze di qualità dei diversi tipi di olio d’oliva
Ernesto Haase,
Amateurkoch undSlow Food Anhänger
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- Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 17:21
Funghi proibiti als Risotto oder mit Knödel
Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
Come è noto, in alcune regioni italiane è necessario avere un’autorizzazione per raccogliere i funghi. La regolamentazione è abbastanza complicata anche poiché possono essere rilasciati permessi di vario tipo. E può dunque accadere, specialmente per chi viene dall’estero, di trovarsi nel bosco ai limiti della legalità, sperando che gli eventuali agenti del Corpo Forestale “chiudano un occhio”. Il nostro esperto ci riporta le sue esperienze a questo proposito e ci fornisce la ricetta per un risotto particolare: quello, appunto, ai funghi “proibiti”.Ernesto Haase, Amateurkoch und
Slow Food Anhänger
und Naturschutz (BUND), die offensichtlich ein Referent aus der “August- Schublade” holt und unverändert in die Presselandschaft trompetet: Wir wüssten wenig darüber, ob das Sammeln den Pilzen schadet und dass man deshalb, bitte schön, sich sehr zurückhalten oder noch besser ganz auf ein Pflücken verzichten möge. Natürlich hält das niemanden davon ab, sich der Leidenschaft dieses
Hobbys hinzugeben. Der deutsche Pressereferent hat offenbar keine Ahnung, dass wir sehr genaue Kenntnisse über die Folgen selbst exzessiven Pilze-Sammelns haben.
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- Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 07:55
Involtini, Rouladen, Kalbsvögel
Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
Caratteristica della Schnitzel tedesca è quella di essere spessa come il pollice del macellaio. Fa eccezione la Rindsroulade, che viene tagliata molto sottile. In questo numero vi proponiamo una variante molto particolare della Roulade: gli uccelli scapati
Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)
Schon bei Ravioli und Maultaschen habe ich über den weltweit verbreiteten, atavistischen Trieb des Menschen geschrieben, bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln geradezu zwanghaft die besten Zutaten bis zur Unkenntlichkeit zu zerkleinern und in eine selbstgemachte Tasche zu stopfen oder einzuwickeln. Bei den Teigtaschen ging es um das Stopfen, dieses Mal soll vom Einwickeln und Rollen die Rede sein, wobei wir nur Lappen von Fleisch betrachten und das Gemüse außer Acht lassen. Die beliebtesten Rouladen der Deutschen sind die Rindsrouladen, vielleicht wegen der vielen Möglichkeiten für die Füllung.
Am weitesten verbreitet ist eine Füllung mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken und die finde ich nun geschmacklich wirklich nicht attraktiv. Wenn überhaupt, dann mag ich als Fleischfüllung Kompositionen mit Bratwurstbrät und als Gemüsefüllung nur die, die auch getrocknete Steinpilze enthält. Interessanterweise sind Rouladen
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- Pubblicato Martedì, 23 Novembre 2010 08:48
Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und
Deutschland
Italienische Küche und Cucina Tedesca in Büchern und Internet
Per un proficuo scambio culturale culinario tra Italia e Germania è necessario informarsi sui testi "reciproci”. Mentre esistono innumerevoli libri di cucina italiana in lingua tedesca, i libri di cucina tedesca in italiano sono invece rarissimi e difficili da reperire. L’autore ci parla di questa sua faticosa ricerca dove incappa tra l’altro in curiose traduzioni come ad esempio Würstel sformato per Leberkäse e Birra al frumento torbida per Weißbier.Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger
die Aufmachung. Mehr als bloße Rezeptsammlungen wollen sie italienische Lebensart vermitteln. Viele sind eher geeignet, auf dem Couchtisch Lifestyle zu demonstrieren, als jemals auf der Arbeitsplatte einer Küche zu landen. Als kulinarische Touren durch italienische Regionen aufgezogen, sparen sie nicht mit Klischees mediterraner Lebensart und suggerieren Werte, die in der modernen Gesellschaft vom Aussterben bedroht sind: Familiäre Geselligkeit und Solidarität wie die Nonna am Herd eines italienischenClans.
Leggi tutto: Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
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- Pubblicato Domenica, 21 Novembre 2010 20:26
Ravioli, Schlutzkrapfen, Maultaschen
Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)
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- Pubblicato Domenica, 21 Novembre 2010 17:50
Schupfnudeln, Maggerunsen, Gnocchi
Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
La ricetta e la storia degli "gnocchi tirolesi” raccontate da un appassionato di cucina.
Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger
Zwar sind die Alpen ein gewaltiges Verkehrshindernis zwischen Italien und Bayern, doch ihre Überquerung ist für die Menschen beiderseits der Alpen seit 2000 Jahren eine Herausforderung geblieben. Dabei trafen sie immer auf die Tiroler. Deshalb ist die Geschichte Tirols (als kultureller Einheit) seit 1000 Jahren geprägt von der Stellung zwischen Papst und Kaiser, Habsburg und Napoleon, Italien und Deutschland, Polenta und Knödeln.
Zunächst war der Verkehr etwas einseitig, doch dürften schon Caesar’s Legionäre in Cambodunum oder Augusta Vindelicorum wegen des Mangels an Wein und Zitrusfrüchten das gleiche gedacht haben wie der Schriftsteller Herbert Rosendorfer: "Ein Leben nördlich des Alpenhauptkammes ist schon aus klimatischen Gründen praktisch unmöglich". Deshalb zog es auch Goethe in das Land, wo die Zitronen blühen, aber so richtig in Schwung kam die Liebe der Deutschen zu Italien erst nach dem letzten Krieg mit der Invasion der Touristen an die Strände der Adria und des Tyrrhenischen Meeres.
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- Pubblicato Sabato, 20 Novembre 2010 21:03
Barilla – Pasta und mehr
Ein Traditionsunternehmen erschließt neue Märkte
Il terzo tra i più grossi produttori di generi alimentari in Italia conquista nuovi mercati. Barilla, l’azienda familiare investe nella ricerca, nell’ecologia e nel marketing. Diventa un marchio mondiale e qui in Germania acquista addirittura la Kamps AG
Daniel Vetró
Ein Weltkonzern in Familienhand. Diese Bezeichnung ist für Barilla wohl zutreffend. In Deutschland als Hersteller italienischer Teigwaren und Saucen bekannt, verbirgt sich hinter der Marke Barilla mehr als auf den ersten Blick erwartet. Umfragen in Italien haben ergeben, dass Barilla zu den bekanntesten Unternehmen neben dem staatlichen Fernsehen RAI und dem Automobilkonzern FIAT zählt.
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- Pubblicato Sabato, 20 Novembre 2010 21:00
Quei cari sapori di una volta!
Un excursus storico attraverso le abitudini alimentari degli italiani
Italienische Küche heute: kostspielig arm. Der Trend kehrt zu ihren Ursprüngen zurück.
Pino Mencaroni 
Si comincia con lingua di fenicottero, fegato di cervo e vino addolcito con miele. Disgustoso? Per niente: era il menù dei Vip dell’Antica Roma. Invece, agli schiavi toccavano gli avanzi e le erbacce: il tipico destino di chi nasce dalla parte sbagliata. Con l’avvento del cattolicesimo e fino all’anno Mille, diminuiscono banchetti e feste, fioriscono i monasteri e iniziano le penitenze. Prima fra tutte, quella di astenersi dal mangiare carne, alimento considerato troppo energetico e pericolosamente afrodisiaco: “vade retro sesso”.
Arriva il Rinascimento e la fantasia non ha più limiti: principi, dogi e duchi banchettano con teste di capriolo, arrosto di fagiani, dessert di panna montata e marzapane ed altri prodotti arrivati da terre esotiche. Il tutto su tavole ricoperte di oro e perle. Con qualche nobile eccezione, come in Toscana, dove i Medici, contrari alle esagerazioni, raccomandavano piatti della tradizione popolare preparati con ingredienti esclusivamente locali, a partire dall’olio di oliva. È in questo periodo che diventano popolari piatti come le pappardelle, le lasagne, i maccheroni, mentre a Napoli fanno la loro comparsa i vermicelli alla salsa di pomodoro.
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- Pubblicato Mercoledì, 10 Novembre 2010 20:43
Dal sorbetto al cornetto
Il gelato, un’abitudine antica
Wer hat das Eis erfunden? In der Antike waren gekühlte Getränke beliebt und Marco Polo berichtet, dass die Chinesen das Eis damals schon gekannt haben. Es waren jedoch die Eis-Hersteller aus Sizilien, die das Eis in Europa und in Amerika bekannt machten.
Gianni Minelli
"Sorbetto” contiene la radice della parola araba "sharab” che significa bere, sorbire. E infatti fino all’invenzione delle prime sorbettiere e dell’ice-cream in America verso il 1700, il gelato aveva una consistenza più liquida di quella odierna e si "beveva”.
Come riferisce Marco Polo furono i cinesi che, per primi, produssero e consumarono il gelato. Ma si sa che anche gli antichi egizi, Alessandro Magno e gli antichi romani amavano bere bevande alla frutta ghiacciate. Ma come si faceva allora per la refrigerazione?Semplice, si pressava la neve delle montagne in apposite anfore che venivano trasportate e conservate così nelle città in profonde cantine o in grotte. Furono gli arabi a utilizzare una miscela con capacità refrigeranti a base di cloruro di sodio e salnitro, la cui formula sembra fosse stata inventata in India. Questi portarono il gelato in Sicilia e da lì i primi gelatieri italiani lo fecero conoscere nel resto dell’Europa.
I grandi nomi dei gelatieri storici sono tutti italiani.