Dettagli

Categoria: Gastronomia

Pubblicato Domenica, 07 Agosto 2011 13:31

Agriturismo
Reisen in das Innere von Italien

In Italia quando si parla di "agriturismo" non s'intende per forza "fare le ferie in fattoria", dove i bambini di città provano a cavalcare i muli, scoprono che il pollo è un animale e si abituano all'odore di stalla. L'italiano medio associa questo termine più al significato "gastronomico". I soliti italiani… - penserete voi - … altro che spirito ecologico e ritorno alle origini… finiscono sempre con le gambe sotto al tavolo!
Piacevolmente sorpreso, Ernst, il nostro esperto di cucina, ci racconta le sue esperienze avute in Italia soggiornando in diverse aziende agrituristiche. Un fenomeno tutto italiano, dov' è possibile recuperare quella cultura gastronomica e familiare che in molti altri aspetti risulta ormai dimenticata.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied

Ofterschwang, 6. August 2011
Wollten Sie auch schon im Mai oder Ende September im Bel Paese Urlaub machen und standen vor verschlossenen Hotels an einem verlassenen Lungomare? Hatten Sie auch schon Halbpension gebucht und vermissten regionale Spezialitäten auf der Speisekarte? Wurden Sie auch schon das Gefühl nicht los, dass Sie zwar viel Land sehen, aber nur mit wenigen Leuten sprechen?

Wenn Sie dreimal mit ja antworten und außerdem finden, dass die Ferien in Italien sehr teuer geworden sind, dann gibt es einen Tipp für Sie: Versuchen Sie es einmal mit Agriturismo-Betrieben!

Zunächst eine Begriffsbestimmung: Agriturismo ist nicht gleichbedeutend mit "Ferien auf dem Bauernhof". Im deutschsprachigen Raum einschließlich Südtirol versteht man darunter stets das Vermieten von Zimmern oder Ferienwohnungen mit oder ohne Frühstück, aber ohne Restaurantbetrieb. In Italien ist gerade dieser besonders wichtig. Deshalb gefällt es uns dort so gut!

Man sitzt abends beim Essen mit allen anderen Gästen und meist auch mit der Betreiberfamilie an einem Tisch und schwätzt miteinander. Das Klischee der alten, funktionierenden Großfamilie wird in etwas anderer Form wiederbelebt. Aufgetischt wird sehr reichlich und die Pflege der regionalen Rezepte ist meistens der Stolz der Familie. In der Küche landen fast immer Produkte der eigenen Landwirtschaft und was diese nicht hergibt, kommt vom Nachbarn oder vom lokalen Markt. Nicht selten betreibt der Bauer biologischen Landbau oder pflegt die Erhaltung alter Viehrassen.

Wie findet man denn nun die guten Agriturismo Betriebe? Deutschen Besuchern sind die Reiseführer des Michael-Müller-Verlages anzuraten. Dies gilt zumindest für die von uns bisher verwendeten Bände "Kalabrien und Basilikata" sowie "Sardinien". Je ausführlicher ein Hinweis in den Empfehlungen für Übernachtungen, je sicherer kann man sein, dass man dort gut aufgehoben ist. Sehr gut ist auch der Führer des Touring Club Italiano TCI "Agriturismo e vacanze in campagna" - für ganz Italien. Und schließlich gibt es eine ganze Anzahl von Web-Seiten zum Thema, von denen uns am besten www.agriturismo.it gefallen hat. Sonst gilt: Je offizieller und staatlicher, desto schlechter wird es. Absolut unbrauchbar ist das Material der ENIT-Büros in Deutschland. Man muss Rückporto im Voraus einsenden und bekommt endlose Listen ohne jede Beschreibung oder gar Wertung. Wir sind aufgeklärt worden, dass viele hotelartige Betriebe sich den Status "agriturismo" aneignen, weil er mit Steuervorteilen verbunden ist. Nun muss ein Betrieb mit einem Lokal mit hundert Sitzplätzen und einem Swimming-Pool ja nicht a priori schlecht sein, aber ob sein Schwergewicht noch auf der Landwirtschaft liegt, bleibt dahingestellt. Wir lieben mehr das familiäre Milieu, denn dort erfährt man viel über Land und Leute!

Wir fuhren also im Juni drei Wochen durch Sardinien und hatten uns fünf agriturismi zum Verbleiben ausgesucht. Unsere erste Station war im Norden, mitten in der herrlichen Landschaft der Gallura. Dort liegt nahe dem Monte Pulchiana, dem größten Granitmonolithen Europas, der Betrieb La Cerra der sympathischen Familie Pesenti. Alberto stellt hohe Ansprüche an den Betrieb seiner Landwirtschaft. Freilaufende Rinder, einige Ziegen und Schweine, sowie Gemüse- und Obstanbau nach dem Prinzip der Permakultur sind die Basis für eine wunderbare, konsequent galluresische Köstlichkeiten, die von seinen Eltern Ida und Gianni professionell zubereitet werden und die man in einem separaten, sehr schön restaurierten alten Haus mit den anderen Gästen zu sich nimmt. Die Zimmer, in einem anderen Haus gelegen, haben eine gemütliche, gemeinsame Terrasse mit einem schönen Blick auf die Weiden und Korkeichen des Anwesens. Eine Landkarte für die Wanderung zum Monte Pulchiana brauchten wir nicht, denn die beiden fröhlichen Hunde des Hofs begleiteten uns den ganzen Weg und zeigten uns, wo es lang ging.

Als nächsten Standort für Ausflüge zur katalanischen Stadt Alghero, zum Capo Caccia und die Halbinsel Stintino wählten wir einen Betrieb mitten in der landwirtschaftlich stark genutzten Gegend von Santa Maria La Palma, den agriturismo Li Misteri von Giuliettaund Salvatore. Der zeigte uns sofort seinen schönen großen Obstgarten mit allen erdenklichen Sorten von Früchten und ging dann mit uns hinter das Haus, wo es eindrucksvolle Stallungen und Gehege gab, in denen sich Pfauen, Gänse, Enten, Hühner, Schweine, Wildschweine, Damhirsche, Ziegen, Pferde, Kaninchen und wer weiß was noch tummelten. Giulietta ist eine sehr nette, ausgezeichnete Köchin und das Essen schmeckt nicht nur wunderbar, es ist auch sehr reichlich. Abends war immer sehr lebhafter Betrieb mit italienischen Gästen, wir wurden einfach integriert. Hier bekamen wir zum ersten Mal das berühmte "porcheddu" und ich wüsste nicht, wo ich schon einmal ein derartig gutes Spanferkel gegessen hätte. Danach brauchte ich mehr als den überall obligatorischen mirto und nahm einen "filu 'e ferru", den sardischen Grappa. Er heißt so, weil man ein Stück Eisendraht in den Korken steckte und die Flaschen im Garten vergrub, um sie vor den Augen des Fiskus zu verbergen. Mit Hilfe des Drahtes konnte man sie dann später wieder leicht finden. Der Name "Li Misteri" des Hauses hat nur indirekt mit Mystischem zu tun. Salvatore trägt den weiter verbreiteten Nachnamen Salis, und sein Großvater wurde zur Unterscheidung von den anderen Salis eben "li misteri" genannt, weil er die Mysterien-Figuren für die Karwochen-Prozession betreute.

Unser nächstes Ziel war die Gegend um Oristano, und wir hatten uns aus dem TCI Führer den agriturismo Su Lau in Riola Sardo ausgesucht. Das Haus liegt in der Ortschaft und ist dennoch eine Oase der Ruhe. Die großzügigen Zimmer liegen im umgebauten vecchio pollaio, dem alten Hühnerstall. Keine Angst, man schläft nicht auf einer Stange. Der Inhaber Andrea begrüßte uns auf der schönen Veranda zum Aperitif mit einem ausgezeichneten Vernaccia di Oristano; uns wurde sofort klar, dass er sehr viel vom Weinbau versteht, alles konsequent biologisch anbaut und in einem Slow Food Förderkreis für die gefährdete Rasse Sardo-Modicana eintritt: Es gab wunderbares Fleisch vom kupferroten bue rosso. Natürlich wird nur authentisch sardisch gekocht und wir waren sehr erstaunt über den "risotto" ai frutti di mare, in dem der Reis durch die fregola ersetzt war, eine Pasta von kleinen, unregelmäßigen Kügelchen aus Hartweizengries, die an Couscous erinnern. Andrea fabriziert auch sehr fantasiereiche Alkoholika, darunter einen "latte di fenicotteri", eine Flamingomilch. Dazu muss man wissen, dass sich in den Lagunen der Halbinsel Sinis, besonders in dem großen Stagno di Cabras mit seinem Fischreichtum viele Flamingos niederlassen. Unser Aufenthalt kulminierte, als wir an einem Abendessen mit Freunden des Hauses teilnehmen durften. Schon vorher war uns klar geworden, dass Andrea ein sehr kultivierter Mann mit literarischen Ansprüchen ist. Wir haben so viel von ihm über das Leben in Sardinien erfahren. Er schreibt selbst. Wir haben Andrea in das Gästebuch geschrieben: Wir kamen als Fremde und sind als Freunde auseinander gegangen.

Szenenwechsel. Wir wollten in die Berge und im Nationalpark Gennargentu die Punta La Màrmora besteigen, den höchsten Berg Sardiniens; dazu zogen wir nach Gavoi in der Barbagia Ollolai, eines der wenigen vom TCI mit einer Bandiera Arancione ausgezeichneten Dörfer; das Zeichen steht für freundlichen und nachhaltigen Tourismus. Da gibt es den agriturismo Antichi Sapori di Speranza. Herzlichst begrüßt saßen wir beim Abendessen mit Speranza und ihren beiden Töchtern Maria und Giuseppina zusammen am Tisch. Eigentlich hätten wir nach den Antipasti gleich aufhören können, so reichlich und so gut waren sie. Alles war aus eigener Produktion, vieles davon wird auch unter der Marke "Antichi Sapori di Sardegna" verkauft. Speranza's Ehemann hat ein ganzes Unternehmen samt Vertriebsnetz mit dieser florierenden Marke aufgebaut; leider ist er vor wenigen Monaten verstorben. Die Frau will sein Werk mit aller Kraft fortführen und sieht der Zukunft tapfer entgegen. So haben wir sie auch erlebt: Voller Tatendrang und vor allem von großer Wärme und Herzlichkeit. Ihre Küche ist umwerfend gut und traditionell. Man stelle sich vor, dass bei uns jemand Schnecken als Pensionsessen auf den Tisch stellen würde! Oder Ziege! Beides war ganz ausgezeichnet! Die Culurjones (sardische Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta von Schafsmilch, Kartoffeln und Minze) waren so kunstvoll geformt, dass meine Lebensgefährtin um Unterricht in der Küche bat. So fand ich dann zwei Tage später die beiden Frauen vor einem Berg Teig aus 10 kg.

Hartweizengries auf der Arbeitsplatte. Einmal sind wir aber erschrocken: Etwas außerhalb von Gavoi fuhren wir in eine Straßenkontrolle der Carabinieri. Alles in Ordnung sagte der Capon nach langer Suche im Laptop. Als wir "zuhause" vor Speranza's Haus parkten, kamen dieselben Carabinieri schon wieder! Was ist los mit uns? Gar nichts, die zwei Herren waren mit Speranza's Mann befreundet und kommen deshalb immer bei ihr auf einen Kaffee vorbei und fragen, wie es ihr geht. Der Abschied von der Familie fiel uns fast schwer. Wir bekamen noch ein Glas Marmelade aus Myrte. So zehren wir heute noch an den Erinnerungen an Speranza.

Wir beschlossen, noch zwei Nächte in der Nähe von Olbia zu übernachten, weil die Fähre recht früh ablegen sollte. Dieser letzte agriturismo gehörte einem deutsch-sardischen Ehepaar. Wir hatten die schönsten, saubersten Zimmer in einer äußerst gepflegten Anlage. Im Willkommensbrief stand, wie der Müll korrekt zu entsorgen sei, dass Kinder beim Spielen auf die alten Hunde Rücksicht nehmen sollten und dass das Abendessen um 19.30 Uhr einzunehmen sei. Pro Person sei ein Viertel Liter Tischwein vorgesehen. Leider sei es aus organisatorischen Gründen nicht möglich, das Essen auf der Terrasse zu servieren. Dieses Essen war sehr bescheiden, um es vorsichtig auszudrücken. Die Käsescheiben zum Frühstück sahen verdächtig nach Lidl aus. Von der Landschaft abgesehen, waren wir schon wieder zuhause, bevor die Fähre das unvergleichliche Sardinien hinter sich ließ.