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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Sabato, 28 Maggio 2011 14:27

Della collaudata serie "la cucina delle interiora": il nostro esperto non solo ci propone la storia gastronomica e la preparazione "critica" della coda di bue, ma ci guida perfino nella ricetta della romanissima "coda alla vaccinara".

Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied

Ofterschwang, 28. Mai 2011.
Nachdem im Frühjahr 2010 diese Serie über das „fünfte Viertel“ der Schlachttiere ganz vorne am Kopf mit den Kalbsbacken begonnen wurde, begeben wir uns jetzt an das andere Ende des Tieres und widmen diesen Artikel der Verwendung des Schwanzes in der Küche. Ob er nun vom Ochsen, einem Mastbullen oder einer Kuh stammt, ist meist nicht auszumachen. Nur der Kalbsschwanz ist kleiner, dünner und deshalb gibt er mengenmäßig weniger her. Leider, denn er wäre auch feiner. In jedem Fall gilt wieder das Slow Food Prinzip: So ein Tier hat keine unedlen Teile!

In Deutschland fand der Ochsenschwanz selten einen anderen Weg als den in die Suppe, aber dafür war er berühmt und hieß bei den besseren Leuten "Oxtail-Soup nach englischer Art“. Johann Rottenhöfer, "kgl. Haushofmeister und vorher erster Mundkoch weil. Sr. Maj. des Königs Maximilian II. von Bayern" befasst sich in seiner "Neuen vollständigen

theoretisch-praktischen Anweisung in der feineren Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" ausführlich mit der Oxtail-Soup.

Er gibt in seinem Rezept für einen oder zwei schöne Ochsenschweife an, dass außer Gemüsen und Gewürzen (im gleichen Stil wie noch heute) eine ganze Bouteille Weißwein und ebenso viel Bouillon zum Kochen verwendet werden. Nach dem Auslösen der Schweifstücke werden diese in der gesiebten, entfetteten Essenz noch einmal mit einer Bouteille Madeira und der nötigen Consommé vollends weich gekocht. Ein gehaltvolles Süppchen, wahrlich eines Königs würdig!

Etwas später, 1902, findet sich im Guide Culinaire des französischen Küchenpapstes A. Escoffier die Ochsenschwanzsuppe, sowohl klar als gebunden, im Kapitel Ausländische Brühen und Suppen. Die französischen Schwänze benötigen sieben bis acht Stunden zum Kochen und von Alkohol ist keine Rede; dafür wird viel Aufwand zur Klärung der Brühe betrieben.

Warum aber ist es überall bei der Suppe geblieben? Ich biete eine Erklärung an: Dem Gast oder wem auch immer ist es nicht zuzumuten, das Fleisch auf dem Teller mit Messer und Gabel von den Knochen abzufieseln. Das geht eigentlich nur im sehr warmen Zustand mit den Fingern. Und vielleicht sind viele Köch(innen) dazu immer zu faul gewesen.

Nicht so in Rom, zumindest nicht bei den armen Leuten. In Italien wird ein Ochsenschwanzgericht als total typisch für die römische Küche angesehen: Coda alla vaccinara. Dazu das Slow Food Kochbuch "Ricette di osterie d'Italia": In Rom ist (oder war) Ochsenschwanz einer der beliebtesten Teile des "fünften Viertels", das heißt der Innereien und Fleischstücke von geringem Wert. Die Rinderfleischer (vaccinari) schenkten diese Teile den Viehhütern und Fleischergehilfen. Diese ließen sich den Ochsenschwanz dann in den Osterien in der Nähe des Testaccio, des Hauptschlachthofs der Stadt, zubereiten.

Wer sucht, wird leicht fündig. Auch im letzten Slow Food Restaurantführer Osterie d'Italia wird die Coda alla vaccinara in nahezu allen angeführten Lokalen Rom's angeboten und auch empfohlen, es sei denn, der Chef kommt aus Sizilien oder Viterbo.

Geschmorter Ochsenschwanz

Verteilen Sie die Zubereitung auf zwei Tage, denn nach dem ersten Teil der Operation haben Sie wahrscheinlich keine Lust mehr, noch weiterzumachen.

Wegen des hohen Knochenanteils muss man schon etwa 350 g Ochsenschwanz pro Person rechnen. Auch für ein Ragout oder eine Füllung würde ich nicht weniger nehmen, damit sich die Arbeit lohnt. Man kann das fertige Gericht problemlos einfrieren. Es sollten aber in jedem Fall die fleischigen, oberen Teile des Schwanzes sein.

Außerdem braucht man für einen Schwanz von 900 g bis 1 kg

• Olivenöl
• 2 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1 Stück Sellerieknolle, alles in Stücken
• Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, Thymian, 3 EL Tomatenmark
• Rotwein, Brühe oder Wasser; geschälte Tomaten in Stücken, soviel, dass das Fleisch nach dem Anbraten im Topf von der Flüssigkeit gerade bedeckt ist.

Die Mengenverhältnisse sind flexibel und hängen auch von Ihrer Einstellung zu Wasser und Wein als Kochflüssigkeiten ab.

Ausnahmsweise wasche ich das Fleisch vor dem Anbraten - es könnten Knochensplitter vom Zerteilen des Schwanzes daran hängen - und trockne es sorgfältig ab, damit es beim Anbraten mit Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf nicht spritzt. Ich brauche nicht zu sagen, dass die Fleischstücke beim Anbraten nicht übereinander liegen dürfen! Danach gibt man die Gemüse und Gewürze dazu, löscht mit den Flüssigkeiten ab, deckt mit einem schweren Deckel zu und schmort bei geringer Hitze je länger, je besser - aber mindestens 2 ½ Stunden.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe. Sobald die Temperatur es zulässt, löst man das Fleisch von den Knochen - das geht nur mit den Fingern gut!

Die Brühe gießt man durch ein entsprechend großes Sieb ab und presst das Gemüse mit einem breiten Löffel durch, so gut es geht. Die Brühe lässt man erkalten, je nach Jahreszeit draußen oder im Kühlschrank, bis das Fett erstarrt ist und abgenommen werden kann. Vielleicht haben Sie ja auch eine "Trennkanne", mit der das sehr einfach geht.

Wenn alles im Kühlschrank liegt, putzen Sie noch die Küche, legen Sie die Schürze ab und setzen sich mit einem Glas Wein vor den Fernseher - vielleicht schmort ja Tim Mälzer oder Vincent Klink oder Cornelia Poletto oder Lea Linster gerade einen Ochsenschwanz! Vielleicht entscheiden Sie noch, was Sie am nächsten Tag mit all den Teilen letztendlich anfangen wollen.

Da gibt es einige Möglichkeiten:

• Die Coda alla vaccinara: Man dünstet Stücke von Stangensellerie an, gibt das Fleisch dazu, gießt etwas von dem inzwischen total gelierten Fond an, gibt noch mehr Tomaten dazu.

• Man hackt das Fleisch mit einem schweren Messer sehr klein, fabriziert einen Soffritto, gibt das Fleisch dazu sowie Tomaten und gewinnt so eine Bolognese, vor der sich jedes gekaufte Hackfleisch schämen muss.

• Man macht eine Lasagne mit diesem Ragout.

• Man knetet (oder lässt kneten) einen Eiernudelteig, holt die Nudelmaschine aus dem Küchenschrank und fabriziert Ravioli, die man mit dem Ochsenschwanzragout füllt. In diesem Fall hackt man das Fleisch noch feiner (noch mehr Arbeit!), und gibt zu den anderen Zutaten noch ein Ei und Parmesan, um etwas Bindung zu erreichen.

Sollte der Ochsenschwanz ein Kalbsschwanz gewesen sein, dann sind die Ravioli zwar immer noch casalinga, aber schon sterneverdächtig.