Dettagli

Categoria: Gastronomia

Pubblicato Martedì, 21 Settembre 2021 07:33

La pasticceria crudista approda al Museo Novecento di Firenze

Nicoletta Curradi

Firenze, 20 settembre 2021.
Cioccolato, biscotti, praline, dolci al cucchiaio e gelato, tutto rigorosamente senza farine, latte, uova, lieviti e senza zucchero. Vito Cortese, il più importante pasticcere crudista d’Italia, aprirà il suo locale gourmet nel cuore di Firenze, nei nuovi spazi della caffetteria del Museo Novecento che danno su Piazza Santa Maria Novella: Cortese Caffè 900. 

È la prima volta al mondo che un pasticcere così fuori dal comune si aggiudica l’incarico per la ristorazione di un luogo così prestigioso come un museo di arte contemporanea. Cortese avrà a disposizione 130 mq, con un ampio spazio all’esterno sotto il loggiato proprio accanto all’ingresso del museo, per offrire ai suoi clienti un vero e proprio nuovo modo di intendere il dolce: non più un peccato di gola ma un’esperienza di piacere che è anche omaggio alla salute.  Solo e unicamente materie prime pregiate e dall’alto valore nutritivo, bio e vegan, trasformate, grazie a processi di essiccazione e fermentazione, in deliziose ricette gourmet equilibrate e indimenticabili. Un luogo, insomma, che ambisce a diventare un punto di riferimento non solo per i cultori della cucina veg e gluten free, ma per tutti coloro che cercano i dolci più eleganti, il miglior cioccolato di qualità al mondo e un modo unico e originale di interpretare l’arte della pasticceria. “La pasticceria crudista è una nuova esperienza gustativa, spiega Vito Cortese, un modo innovativo, più consapevole, di approcciarsi al cibo, dove vengono messi in risalto i sapori autentici degli ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale che preserva tutte le proprietà nutritive di ogni singolo ingrediente. 

Non si tratta di un ritorno al passato, ma di uno sguardo verso il futuro: nel mio laboratorio essicchiamo, centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci equilibrati e di grande impatto visivo. Voglio proporre una pasticceria che rappresenti un’esperienza di amore e rispetto verso se stessi, la propria salute e la Natura, un modo per scoprire o riscoprire l’essenza della materia prima. So che una pasticceria senza zucchero sembra un ossimoro, ma per me far conoscere ai fiorentini e a coloro che passeranno da Firenze il mio mondo è una sfida e qualcosa che mi riempie di grande entusiasmo”.  

Vito Cortese, classe 1977, è consulente per hotel e ristoranti di lusso in Italia e all’Estero (Svizzera, Qatar, Emirati Arabi). Nel 2011 la svolta che ha segnato la sua vita e la sua carriera: l’incontro negli Stati Uniti con Matthew Kenney, considerato l’inventore della cucina crudista contemporanea. Tre anni dopo Vito collabora all’apertura a Roma di Grezzo, la prima pasticceria raw al mondo, un luogo che diventa in breve tempo uno degli indirizzi più amati dai gourmet della Capitale. Nel 2015 il Gambero Rosso la elegge miglior Bottega dell’anno, mentre dal Golosario arriva il riconoscimento di miglior pasticceria innovativa d’Italia. Qui, nel giro di alcuni anni, Vito Cortese arriva a codificare oltre cento ricette, mentre il suo gelato crudo, il cui perfezionamento ha necessitato oltre due anni di sperimentazione, si impone come tra i venti migliori d’Italia al Gelato World Tour di Carpigiani del 2017. 

Lasciata alle spalle quest’esperienza Cortese, dopo una serie di altre consulenze in giro per il mondo, si stabilisce in Toscana, in una cascina sulle colline di Fiesole, per porre le basi del suo nuovo progetto: una scuola di pasticceria crudista per insegnare le tecniche e le ricette raw, dall’idea di partenza alla realizzazione finale, secondo quello che lui stesso ha ribattezzato Metodo Cortese – The Raw Patisserie. Adesso, grazie anche al supporto dell’imprenditrice Giulia di San Giuliano, da sempre attiva nella produzione di prodotti biologici di alta qualità, un punto d’arrivo che è un nuovo punto di partenza: un locale in una delle piazze più belle di Firenze, che diventerà il laboratorio della pasticceria raw più importante d’Italia, il luogo di cui tutti gli amanti del cioccolato in purezza non potranno più fare a meno. Nella pasticceria di Vito Cortese, infatti, il cacao verrà proposto nella sua veste originale, non tostato, ma lavorato a basse temperature per preservarne tutti gli aromi e lasciandone intatte quelle proprietà nutritive alleate della salute grazie alle quali torna ad essere davvero il cibo degli Dei. Il cioccolato raw verrà proposto in nuove proposte assolutamente inedite. Discorso analogo vale per tutta quella che sarà l’offerta della pasticceria. 

Niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma solo ingredienti pregiati, a partire da frutta fresca e secca di origine bio e certificata, o da dolcificanti naturali come lo zucchero di cocco, lo sciroppo d’acero e integrale d’agave, tutti a bassissimo indice glicemico. Un piccolo paradiso per i golosi, gli intolleranti al lattosio, gli amanti della cucina veg e per coloro che desideravano da tempo una pasticceria interamente gluten free, dove viene assicurata la totale non contaminazione dagli allergeni. Anche per loro, e non solo, una scoperta assoluta sarà quella della pasticceria secca. Biscotti, cookie e dolci essiccati a base di mandorle, nocciole, anacardi lavorati a basse temperature, senza il ricorso a forni e a cotture di alcun tipo. Una serie di viaggi gustativi in cui piacere e golosità fanno rima con benessere e salute: prodotti leggeri, nutrienti e adatti a tutti, non solo a vegani e celiaci. All’interno del Cortese Caffè 900 sarà attivo un servizio caffetteria dove sarà possibile fare una sosta per un caffè o un cappuccino (rigorosamente con latte di mandorla autoprodotto), un centrifugato o un succo di frutta bio. Inoltre, Cortese Raw Patisserie avrà uno spazio esterno sotto il loggiato e che si affaccia su piazza Santa Maria Novella. Un piccolo angolo di benessere dove si potrà fare colazione e dove, a partire dalle 18.30 ci si potrà gustare un aperitivo healthy rigorosamente alcool free, accompagnato da finger food salati preparati sempre seguendo il metodo Cortese – The Raw Patisserie. 

La caffetteria sarà anche luogo per la valorizzazione dell’arte contemporanea in collegamento con le attività e i progetti del Museo Novecento. Una parte all’entrata, voluta dal Direttore Artistico del Museo Novecento, Sergio Risaliti, sarà utilizzata per presentare singole opere, dipinti, grafiche e fotografie. Si inizia con Massimo Vitali, il grande fotografo di cui è ancora in corso la mostra personale al Forte di Belvedere, un progetto del Museo Novecento a cura dello stesso Risaliti. 

L’apertura è prevista entro la fine del mese di settembre 2021.

Cortese Caffè 900
Piazza Santa Maria Novella 12/R - Firenze