- Dettagli
- Categoria: Gastronomia
- Pubblicato Giovedì, 25 Febbraio 2021 07:45
In Brianza pittura, tradizione e rinomata arte salumiera
Bildkunst und Wurstwarenkunst: In einem Gebiet der Lombardei vereint ein roter Faden prestigeträchtige und erfolgreiche Produktionen ...
Nicoletta Curradi
Firenze, 24 febbraio 2021.
La Brianza è un territorio della Lombardia di origini molto antiche, abitato fin dall’età della pietra. È caratterizzato da pianure, colline e tanta acqua, fiumi come l’Adda e il Seveso, e laghi come l’Annone e il Pusiano. Innumerevoli le epoche storiche che questa area ha attraversato, ma quella rinascimentale ha lasciato vestigia importanti legate ad alcuni celebri artisti come i Leonardeschi, Salaì, Boltraffio e Marco d’Oggiono. Lo stesso Leonardo da Vinci, negli anni milanesi, conobbe il territorio brianzolo da cui provenivano i suoi allievi, ma anche modelle: la più famosa è Cecilia Gallerani, amante di Ludovico il Moro, la donna ritratta nella Dama con l’Ermellino.
Passando all’ambito gastronomico la Brianza è intrisa di cultura contadina che non ha mai subito il passare del tempo. Dalle valli prealpine alla Pianura padana, queste zone sono da sempre abitate e lavorate da volenterosi contadini e allevatori, ottimi conoscitori delle sue peculiarità. Infatti qui le condizioni climatiche sono uniche: si passa dalla nebbia delle brughiere, all’alto tasso di umidità, alle gelate mattutine invernali, alle nevicate nei periodi più freddi, alle escursioni termiche che possono essere sfruttate al meglio.
Queste particolari condizioni climatiche hanno permesso ai salumieri brianzoli di sviluppare ottimali tecniche di stagionatura delle carni suine, utilizzate ancora oggi nella produzione di prestigiosi salumi. Anche per questo motivo casali, tenute e cascine brianzoli non sono mai stati abbandonati come invece è accaduto in altre realtà rurali italiane, dove le campagne si sono spopolate.
Gli antichi casali e le prime botteghe, trasformate dalle generazioni successive in attività produttive e commerciali, continuano ad essere il cuore della produzione alimentare della Brianza, grazie alla loro capacità di occuparsi sia della produzione delle materie prime, sia della loro trasformazione in prodotti. Quale può essere il trait d’union tra l’arte pittorica e l’arte salumiera in questa zona della provincia di Lecco?
È presto detto: ad Oggiono, cittadina situata nel cuore della Brianza, tra il lago di Annone e le colline lecchesi, si incontra una realtà che associa il suo nome ad un personaggio di spicco nel panorama artistico rinascimentale della Lombardia.
Di Oggiono è infatti originario il pittore Marco D’Oggiono, discepolo di Leonardo da Vinci, vissuto tra il 1470 e il 1524, le cui opere si possono ammirare oggi alla Pinacoteca di Brera, alla National Gallery di Londra e al Louvre di Parigi. La figura dell’artista compare scolpita sul piedistallo del monumento a Leonardo in piazza della Scala a Milano.
L’azienda ha voluto omaggiare questo pittore dalla fortunata carriera, scegliendo il nome di "Marco D’Oggiono Prosciutti".
La ditta, gestita dai tre fratelli Soreafico, è giunta alla terza generazione.
Già i loro nonni avevano iniziato l’attività sul finire dell’800. In una guida di Lecco del 1927 il nonno pubblicizzava i suoi prodotti definendosi “Premiata salumeria specialità prosciutti crudi”. In Brianza era una cosa strana, il suino veniva trattato con lavorazioni fresche, invece il nonno ha sperimentato sempre lavorazioni sul prosciutto crudo. I genitori degli attuali proprietari nel 1945 si impegnano nella produzione e stagionatura del prosciutto crudo, creando il celebre prosciutto Marco d’Oggiono, oggi inserito nella grande tradizione salumiera lombarda.
La fortunata posizione dell’azienda sotto le colline, dove si incrociano l’aria montana con l’aria di lago, consente di stagionare il prosciutto con meno sale. La particolarità del prosciutto è proprio la dolcezza, senza uso di conservanti e lavorato più dolce possibile, pulito, senza sentori fuorvianti. La stagionatura dura dai 16 ai 20 mesi. Sono tutte cosce del gran suino lombardo. Il segreto del gusto e dell’aroma del prosciutto d’Oggiono sta proprio nella stagionatura: al naturale, negli spazi dell’azienda dotati di ampie finestre che consentono di sfruttare al massimo l’aria pura e balsamica dei boschi vicini.
Non solo prosciutto crudo. La lista dei prodotti è lunga e variata: bresaola di chianina, collinetta, cioè pancetta cotta, leggermente affumicata, salame di coscia, prodotto utilizzando la carne di rifilatura dei prosciutti, mortadella di fegato, carpaccio celtico. Sì, perché i Celti sono gli antichi abitanti di questa terra, che lavoravano le ossa corte dei suini, affumicandole per conservarle.
Nel 1999 il prosciutto Marco D’Oggiono è stato riconosciuto prodotto tradizionale lombardo, mentre nel 2014 l’azienda ha ricevuto il Premio R-Innovatori della Terra da Expo 2015 e dalla Regione Lombardia fra le dieci Eccellenze Lombarde.
Sicuramente anche Leonardo da Vinci ne sarebbe andato fiero...
