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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 22:42

Vorsicht Ölspur – Rutschgefahr!

„Extra Vergine“: Gütezeichen oder Etikettenschwindel? “Extra vergine”: marchio di qualità o specchietto per le allodole? Un viaggio tra le sottili differenze di qualità dei diversi tipi di olio d’oliva

Ernesto Haase, Amateurkoch undSlow Food Anhänger

Es gibt wohl kein italienisches Kochbuch in deutscher Sprache, das in den Rezepten bei der Verwendung von Öl nicht kennerhaft und qualitätsbewusst präzisiert: „Olivenöl Extra Vergine“ (Das offizielle deutsche „Nativ“ ist noch nicht sehr verbreitet). Mir ist nie recht klar geworden, warum man auf der vermeintlich höchsten Qualitätsstufe des Olivenöls besteht, denn ich habe in den Regalen deutscher Supermärkte noch nicht eine Flasche Olivenöl gesehen, die nicht „Extra Vergine“ enthielt – es gibt kein anderes Öl. Der Preis spielt dabei offensichtlich keine Rolle, denn auch das billigste Öl beim Discounter ist immer „Extra Vergine“, also völlig fehlerfrei, auch wenn die Dreiviertel-Liter-Flasche nur 1,99 Euro kostet. Wozu also die Beflissenheit der Kochbuchautoren? Ich hätte meine Zweifel und meinen Ärger über den Grundsatz „Geiz ist geil“ spätestens im Oktober 2002 ad acta legen müssen, denn da erklomm im Test der „Stiftung Warentest“ ein „Luccese Extra Virgin Olive Oil“ der Lidl- Kette für 2,65 Euro pro Liter das Siegerpodest als Extra Vergine der Spitzenklasse (Luccese, sollte das ein toskanisches Öl sein, nur mit einem falsch buchstabierten Etikett?). Wieso dachte ich jahrelang, ein günstiges, weil aus Apulien stammendes Öl zu kaufen, für das ich knapp 80 Mark im Fünf-Liter-Kanister bezahlte? Selbst damit plagte mich ja ein schlechtes Gewissen und ich benützte es nur zum Kochen, für den Salat hatte ich immer ein „besseres“ Öl gekauft, für das ich meistens um die 30 Mark pro Liter hinblätterte. War ich Betrügern aufgesessen? Leider habe ich das Öl von Lidl nie ausprobiert. Zunächst war da meine Hemmschwelle gegen Discounter und als meine Neugierde dann groß genug war, gab es das Öl nicht mehr. Für Aufklärung sorgte aber die Wein-Zeitschrift „Merum“, deren Redakteur Andreas März von Geruch und Geschmack dieses Öls so angewidert war, dass er das Öl von Mastri Oleari in Mailand und vom Ölverkostungs-Panel der Handelskammer Florenz testen ließ. Die Urteile der beiden Verkostungsgruppen waren verheerend. Das große Fragezeichen blieb: Wie konnte dieses Öl bei der Stiftung Warentest ein so ausgezeichnetes Ergebnis erzielen? Diese Frage blieb meines Wissens ungeklärt. Vor dem Hintergrund dieser Ereignisse bewegte die deutsche Slow Food Gruppe ein gutes Jahr später die Redaktionen von Stern, ZDF und der genannten Zeitschrift Merum zu einem gemeinsamen Auftrag zur Untersuchung von 19 in Deutschland gängigen Extra Vergine Marken durch das Labor der Handelskammer Florenz und zwar sowohl chemisch und gaschromatographisch als auch sensorisch durch zwei offizielle Panels. (Panels sind von der EU eingerichtete und finanzierte Prüfinstanzen in speziell zur Verkostung von Olivenöl eingerichteten Räumen durch geprüfte und amtlich anerkannte und qualifizierte Prüfer.) Das Resultat war deprimierend: Von den 19 Ölen waren 14 auf gar keinen Fall Extra Vergine und stehen somit unter dem Verdacht des Etikettenschwindels; nur zwei wurden von beiden Panels übereinstimmend als fehlerfreie, saubere Öle eingestuft. Mehrere Öle wurden als „Lampantöl“ eingestuft – nicht für den menschlichen Verzehr geeignet. Bei dem Test kam aber auch eine Schwierigkeit des Verfahrens wieder zum Vorschein, worüber ein Mitglied des Deutschen Ölpanels berichtet: Die Hersteller kaufen riesige Mengen Öl im ganzen Mittelmeerraum und verstehen sehr wohl, durch Mixen grobe Fehler zu kaschieren. So kann man Ranzigkeit durch Bitterkeit verdecken, man verschneidet alte Öle mit jungen. Das resultierende „Öl“ hat dann einen „diffusen“ Geschmack und die Fehler sind sensorisch dann relativ schwer zu isolieren. Die Tester im Panel müssen aber Fehler klar benennen und mit zwei Drittel Mehrheit einig sein. Das ist bei diesen diffusen Ölen nicht einfach. Die Reaktionen auf dieses Ergebnis sind interessant: Die wenigen fehlerfreien Kandidaten wurden wie glorreiche Testsieger behandelt, berichtet „Slow Food“ und findet das nicht gut, denn fehlerfrei bedeutet noch lange nicht gut. Dieser Meinung schließe ich mich nicht unbedingt an: Wenn schon fehlerfreie Öle so selten sind, dann darf ich mich dessen auch rühmen, ein solches zu verkaufen, besonders bei meiner Zielgruppe, dem ewigen Schnäpp- chenjäger. Wenn ich ein wirklich gutes Olivenöl will, wird mir klar sein, dass „fehlerfrei“ meinen Ansprüchen nicht genügen wird. Meine Bedenken lägen eher bei der Frage der Konstanz: Ich würde befürchten, dass zwar das Etikett gleich bleibt, aber der Inhalt ständig wechselt. Die italienische Presse: Dem Vernehmen nach hat keine einzige Zeitung sich die Mühe gemacht, Testberichte anzufordern oder Kontakt aufzunehmen. Dafür wurde der Test als ein Angriff auf italienisches Olivenöl missverstanden. Der Leiter eines der beiden Panels wurde von einem italienischen Hersteller wegen „Störung der Gewerbe- und Handelsfreiheit“ sowie Amtsmissbrauch verklagt Kein einziges der beanstandeten Öle ist aus den Regalen der Supermärkte genommen worden. Im Oktober 2005 hat die Stiftung Warentest erneut einen Test präsentiert. Diesmal hieß das Ergebnis unter dem Titel „Schmutziges Gold“: Jedes dritte Öl fällt durch, neun von 26 Ölen sind „mangelhaft“, fehlerhaft im Geschmack, wärmebehandelt oder gar mit Weichmachern belastet! Stiftung Warentest ist kritischer geworden, aber „Slow Food“ bemängelt, dass trotzdem zwei Drittel der Testkandidaten Noten von „gut“ bis „ausreichend“ erhielten, woraus der Leser wohl schließen wird, dass diese Öle „noch in Ordnung“ sind. Sind sie aber nicht. Ganz schlimm: Bio-Öle haben besonders schlecht abgeschnitten: acht Öle waren angetreten, fünfmal gab es die Note „mangelhaft“!

 

 

 

(2006-2 pg 34)

 

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