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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Domenica, 21 Novembre 2010 17:50

Schupfnudeln, Maggerunsen, Gnocchi

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
La ricetta e la storia degli "gnocchi tirolesi” raccontate da un appassionato di cucina.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Zwar sind die Alpen ein gewaltiges Verkehrshindernis zwischen Italien und Bayern, doch ihre Überquerung ist für die Menschen beiderseits der Alpen seit 2000 Jahren eine Herausforderung geblieben. Dabei trafen sie immer auf die Tiroler. Deshalb ist die Geschichte Tirols (als kultureller Einheit) seit 1000 Jahren geprägt von der Stellung zwischen Papst und Kaiser, Habsburg und Napoleon, Italien und Deutschland, Polenta und Knödeln.
Zunächst war der Verkehr etwas einseitig, doch dürften schon Caesar’s Legionäre in Cambodunum oder Augusta Vindelicorum wegen des Mangels an Wein und Zitrusfrüchten das gleiche gedacht haben wie der Schriftsteller Herbert Rosendorfer: "Ein Leben nördlich des Alpenhauptkammes ist schon aus klimatischen Gründen praktisch unmöglich". Deshalb zog es auch Goethe in das Land, wo die Zitronen blühen, aber so richtig in Schwung kam die Liebe der Deutschen zu Italien erst nach dem letzten Krieg mit der Invasion der Touristen an die Strände der Adria und des Tyrrhenischen Meeres. Die Sehnsucht wurde zuhause verstärkt von den ersten italienischen Gastronomen, die mit Pasta und Pizza Urlaubsatmosphäre bis nach Gelsenkirchen zauberten. Gibt es denn Gemeinsames bei der Esskultur zwischen Mailand und München, oder gar deutsche Gerichte, die auch Italienern schmecken? Am ehesten wohl dort, wo man sich am nächsten kommt: In den Alpen. Auf dem Weg vom Brenner nach Süden gibt es manches Restaurant, das eine Synthese der beiden Küchen auf hohem Niveau praktiziert und sicher mögen vieleitalienische Schifahrer auch Tiroler Canederli oder Würstel con Krauti. Aus der Zahl der italienischen Besucher des Oktoberfestes muss man schließen, dass bayerisches Bier auch für Italiener eine gewisse Anziehungskraft hat. Vielleicht mag auch mancher Germanesi in München inzwischen Weißwürste und Brezen oder gar eine deftige Brotzeit im Biergarten. Aber ich bin sicher, dass wir uns niemals annähern werden in der Frage, ob die Zutaten eines Essens in mehreren Gängen auf einander folgen sollen oder ob man alles auf einmal auf den Teller häuft (das beleidigt sehr oft auch mein Auge, obwohl ich selbst ein Bayer bin). Auch über die Stunde der Mahlzeiten werden sich die zwei Nationen nie einigen. Die Invasoren von Rimini werden in aller Zukunft noch nachmittags Capuccino trinken und spätestens um 19.00 Uhr ihre Pizza haben wollen, damit sie für den Rest des Abends Wein trinken können. Ein Gericht fällt mir ein, das auf beiden Seiten und in den Alpen beliebt ist unter verschiedenen Namen und in leicht unterschiedlicher Form: Gnocchi, Schupfnudeln in Schwaben, Fingernudeln in Bayern und Maggerunsen in Tirol. Man muss kein Sprachwissenschaftler sein, um die Verwandtschaft der Wörter Maggerunsen und Maccheroni zu erkennen. Die Schupfnudeln sind hierzulande sehr beliebt auf Volksfesten, wo sie als bayerischschwäbisches Fast Food in riesigen Pfannen zusammen mit Speck und Sauerkraut gebraten werden. Im Haushalt isst man sie gerne als Beilage zu gebratenem Fleisch und Gemüse oder alleine mit Salat. Hier ist das Rezept für Schupfnudeln oder Maggerunsen:
Man nehme für vier Personen die gleichen Zutaten wie für Gnocchi:
- 500g mehlig kochende Kartoffeln
- etwa 200g Weizenmehl Typ 405
- 1 Ei der Größe M
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Bei Gnocchi werden die Kartoffeln nach dem Kochen noch heiss durch die Presse gedrückt, bei Schupfnudeln kocht man sie am Vortag und lässt sie in der Schale stehen. Sie verlieren dadurch an Feuchtigkeit. In meinen Kochbüchern variiert das Verhältnis Kartoffeln zu Mehl von 1:1 bis 1:8. Es ist wie bei Gnocchi: Je weniger Mehl, je lockerer und feiner ist das Resultat, aber desto höher das Risiko, dass sie zerfallen..... Der Teig wird in beiden Fällen gleich zubereitet, zu fingerdicken langen Würsten ausgerollt und diese in etwa drei cm lange Stücke geschnitten. Die genaue Anleitung findet man in 1000 italienischen und süddeutschen Kochbüchern. Während die Gnocchi über den Rücken einer Gabel gezogen werden, um ihnen die typische Form und die Rillen zu geben, rollt man die Schupfnudeln mit den Fingern einer Hand auf der Handfläche der anderen. Dabei entsteht die typische Form, – hony soit, qui mal y pense – wegen der sie in Schwaben auch "Bubenspitzle" genannt werden. Gnocchi werden immer ins kochende Wasser geworfen, Schupfnudeln nur, wenn der Teig viel Mehl enthält. Wenn der Teig sehr schön locker ist, kann man sie ohne Kochen gleich in einer beschichteten Pfanne in Butter braten, bis sie goldgelb sind.
Buon appetito, lasst es euch schmekken......

(2005-1 pag 30)