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- Categoria: Gastronomia
- Pubblicato Sabato, 11 Dicembre 2010 15:07
Made in Italy - Das Kochbuch
Italienische Kochkunst aus britischer Sicht
Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger 
Neulich erfuhr ich von einem neuen italienischen Kochbuch eines gewissen Giorgio Locatelli, „Made in Italy Das Kochbuch“. Natürlich wollte ich mir das italienische Original über das Internet besorgen, aber, wie seltsam, das Original heißt „Made in Italy Food & Stories“ und stammt aus „Britalia“, der italienischen gastronomischen Szene in London. Der Verfasser Giorgio Locatelli ist Besitzer der „Locanda Locatelli“ unweit der Oxford Street im Londoner Westend und schon seit einigen Jahren „talk of the town“ mit einem Michelin Stern.
Das Buch in weißem Einband wiegt 2580 Gramm, füllt einen Stadtrucksack komplett und beansprucht viel Platz zwischen meinen anderen italienischen Kochbüchern. Die Kaufentscheidung fiel trotzdem spontan, als ich zu blättern anfing und las:
„Ich finde es unglaublich, dass wir unseren Kindern Französisch und Algebra beibringen, aber nicht, woher unsere Nahrungsmittel stammen... Kinder sollen wissen, dass ein Tier getötet wird, um uns zu ernähren. Nur so lernen wir Respekt vor den Tieren und der Nahrung zu haben.“
Die Abbildungen sind teils aus dem Familienalbum, teils beste moderne Food-Fotografie. Die Bilder sehen aus wie Schnappschüsse, aber das täuscht: Nichts, auch nicht das kleinste Detail ist dem Zufall überlassen. Die Kochfotos sind „echt“ und nicht blutlos arrangiert, oft von geringer Tiefenschärfe wie gute Portraits und die Fotos der Kochvorgänge oft verwischt, um die Dynamik der Abläufe darzustellen. Die ganzseitigen Bilder der Lebensmittelhandwerker und Mitarbeiter zeigen, dass Locatelli eine integrierte Sichtweise davon hat, was alles zusammenwirken muss, bis ein Gericht endlich auf dem Teller des Gastes landet. Deshalb ist er auch ein bekennender Slow-Food-Anhänger. Als Küchenchef kommt es ihm offenbar nicht auf Macht und Ego an, aber er fordert ein Engagement, das ihn zwang, in einem seiner ersten Lokale 36 Köche in einem Monat hinauszuwerfen. Keine Jobs für eine Von-Neun-bis Sechs-Uhr-Mentalität!
Es wäre kein Problem, die Begeisterung für das Buch auf den Prüfstand zu stellen und nach London zu fliegen, um in der Locanda Locatelli zu essen. Man könnte ohne weiteres ein Flugticket nach London erstehen, das nicht mehr kostet als ein Teller Pasta in der Locanda. Auch mit Steuern und Kerosinzuschlag wäre es noch nicht teurer als die Kartoffel-Gnocchi mit schwarzer Trüffel drüber... Einen Platz im Lokal zu bekommen, wäre deutlich schwieriger. Einen Monat vorher müsste man mindestens reservieren.
Als Motto des Restaurants (www.locandalocatelli.com/web/menu.aspx) steht auf der Speisekarte:
„Italians just want to welcome people by sharing what they have, however simple, in abundance. An Italians role in life is to feed people. A lot. We can’t help it.“
Locatelli kann bei seinem Niveau natürlich davon ausgehen, dass die Londoner Snobiety und Society auch ihrerseits mit ihm üppig teilt, was sie hat, nämlich dicke Brieftaschen. Für eine Saltimbocca mit Auberginen und Pfifferlingen sind 45 Euro doch ein Pappenstiel, wenn man Blair oder Madonna heißt. Für die Investment Banker aus der City hat der Chef aber gar nichts übrig. Er sagte über sie ausgerechnet zu einer Reporterin der Financial Times: „F...ing crooks, you should never take a penny from them!“ Er soll auch schon einen Gast hinaus geworfen haben, weil der mit den Fingern schnipste, um einen Ober auf sich aufmerksam zu machen.
Eine ganz große Überraschung ist die Speisekarte, aber nur auf den ersten Blick. Sie ist erstaunlich einfach und kompromisslos ohne Schnickschnack. Die Neu-Interpretationen der Klassiker sind nicht auf einen neuen Kick aus wie Fusion Küche, sondern Verfeinerungen von grundlegenden Aromen und Zutaten der italienischen Küche. Locatelli scheut sich nicht, im Sternelokal die Arme-Leute-Fische Makrele, Sardine und Scholle auf die Speisekarte zu setzen. Darin zeigt sich seine Slow-Food-Einstellung, denn gut ist, was sauber und frisch auf den Tisch kommt, und das hat den Vorzug gegenüber Luxus von fernher. Im Buch bedauert er an mehreren Stellen, dass es ihm in der Locanda nicht möglich ist, mehr Innereien auf die Karte zu setzen.
Seit ich das Buch gekauft habe, schmecken meine selber gemachten Nudeln noch besser: Locatelli sagt, nach jedem Durchdrehen durch die Maschine wird der Teig wieder zusammengefaltet, um 90° gedreht und wieder von vorne angefangen - und das mehrfach. Dadurch wird die Pasta in alle Richtungen gleich elastisch und kräftig; am Ende glänzt der Teig schön und zeigt keine Streifen mehr. Mit einem Augenzwinkern sage ich deshalb: Dafür haben sich doch 39.90 Euro für dieses gastronomische Werk gelohnt!
Bibliografische Daten:
Giorgio Locatelli: Made in Italy Das Kochbuch
Copyright © 2008 der deutschsprachigen Ausgabe
Christian Verlag, München
www.christian-verlag.de
ISBN 978-3-88472-799-7
Made in Italy – Il libro di cucina
Gastronomia italiana dal punto di vista britannico
Ernesto Haase, cuoco dilettante e sostenitore del movimento “slow food”
Poco tempo fa sono venuto a conoscenza di un nuovo libro di cucina scritto da un certo Giorgio Locatelli, „Made in Italy – il libro di cucina”. Naturalmente ho pensato di procurarmi il libro attraverso internet, ma mi ha sorpreso che il titolo originale è “Made in Italy, - food & stories” ed è originario dalla “Britalia”, cioè dalla scena gastronomica londinese. L’autore, Giorgio Locatelli, è proprietario della “Locanda Locatelli” non lontana dalla Oxford street nell’ovest di Londra e già da diversi anni “talk of the town” con una stella sulla guida Michelin.
Il libro dalla copertina bianca pesa 2.580 grammi, riempie del tutto uno zaino da città e prende molto spazio nella libreria dove tengo i miei libri di cucina. La decisione di acquistarlo è stata per me inevitabile quando ne lessi le prime righe: “Trovo incredibile che noi facciamo studiare ai nostri figli francese e algebra invece di insegnare loro da dove provengono i nostri alimenti… I bambini dovrebbero essere informati che un’animale deve essere ammazzato per nutrirci. Solo in questo modo essi possono imparare ad avere rispetto per gli animali e per I cibi.”
Peccato che in tedesco “food & stories” sia stato tradotto semplicemente con “Das Kochbuch” (il libro di cucina) poiché nel libro le ricette sono importanti così come le storie per comprendere a pieno il concetto di Locatelli riguardo gli alimenti, la cucina, il suo locale a Londra e soprattutto la sua famiglia. Questa gestisce anche un altro rinomato ristorante con una stella Michelin dal nome “La cinzianella” a Corgeno sul lago omonimo, non lontano dal lago Maggiore. Oltretutto Locatelli è un narratore di grande talento e con un irresistibile buon umore: le pagine “grigie” del libro contengono una divertente ed emozionante presentazione del modo di vivere dell’Italia del Nord.
Il libro viene caratterizzato da una esposizione di tipo quasi enciclopedico dei diversi alimenti e delle tecniche di preparazione precisa e minuziosa, non puramente teorica, ma scritta con grande stile, cosa che ne rende la lettura avvincente. Ad esempio per la parte che riguarda la pasta, prima che appaia la prima ricetta, si possono leggere ben 14 pagine introduttive senza contare le illustrazioni. E ciò è necessario poiché, secondo Locatelli, il corpo dell’italiano medio è costituito per due terzi da pasta asciutta. Io immagiono che il terzo rimanente consista di riso. Per Giorgio fu uno shock quando, da giovane, vide per la prima volta presso il Savoy di Londra un budino con riso, latte, zucchero e vaniglia!
Le illustrazioni del libro provengono in parte dall’album di famiglia e in parte dalla migliore fotografia specializzata per il settore alimentare. Le foto sembrano al primo sguardo semplici istantanee, ma l’impressione inganna: proprio nulla, nemmeno il più piccolo dettaglio, è lasciato al caso. Le foto di cucina sono autentiche e fatte con molto impegno, spesso sembrano poco a fuoco, come fossero dei ritratti; le foto dei procedimenti di preparazione appaiono un po’ mosse per mostrarne meglio la dinamica. Le illustrazioni a tutta pagina di coloro che preparano le vivande e degli aiutanti di cucina mostrano che tipo di visione d’insieme abbia Locatelli su tutto quello che fa parte della preparazione, dall’inizio fino a che il piatto viene servito al tavolo. E proprio per questo suo modo che Locatelli deve essere considerarto un autentico sostenitore dello slow food. Come chef di cucina non gli interessa il potere o di rinforzare il suo ego, lui esige un impegno che addirittura lo spinse in uno dei suoi primi locali a licenziare ben 36 cuochi in un mese. Insomma non è un lavoro per chi ha la mentalità di lavorare dalle nove alle diciotto.Non ci sarebbe nessun problema per soddisfare l’entusiasmo che si prova a leggere il libro andare a Londra e mangiare alla locanda Locatelli. Si potrebbe abbastanza facilmente comprare un biglietto aereo per Londra, che non costerrebbe molto di più che mangiare un piatto di pasta alla locanda. Anche considerando le tasse aeroportuali ed il “supplemento cherosene” non sarebbe più caro che ordinare un piatto di gnocchi di patate ai tartufi neri… Trovare posto nel locale sarebbe assai piú difficile. Bisogna prenotare per lo meno un mese prima.
Come motto del ristorante si legge sul menù (www.locatelli.com/web7menu.aspx): „Italians just want to welcome people by sharing what they have, however simple, in abundance. An Italians role in life is to feed people. A lot. We can’t help it.“
Locatelli può bene aspettarsi, visto il livello del suo ristorante, che gli snob e l’alta società londinese aprano da lui i loro ben forniti portafogli. Per un piatto di saltinbocca con melanzane e gallinacci 45 Euro sono una bazzecola quando ci si chiama Madonna o Blair. Degli impiegati degli istituti finanziari della City allo chef non importa molto. Su di loro risponde ad una giornalista del Financial Times: „F...ing crooks, you should never take a penny from them!“. Si dice che abbia buttato fuori del locale un ospite perché aveva richiamato l’attenzione del cameriere facendo schioccare le dita.
Si rimane davvero molto sorpresi quando si legge il menù, ma solo a prima vista: è incredibilmente semplice, senza compromessi e senza fantasticherie. Le nuove interpretazioni dei piatti classici non fanno rabbrividire come nella “Fusion cooking”, ma si trovano raffinatezze tratte dagli aromi e dagli ingredienti di base della cucina italiana. Locatelli non ha nessun problema a servire nel suo premiato locale i pesci dei poveri come sgombri, sardine o sogliole. Ed in questo rimane fedele ai principi dello slow food, che è accettabile tutto quello che arriva al tavolo fresco e al naturale, e questo tipo di alimenti ha la precedenza rispetto a quelli che di lusso e che vengono da tanto lontano. Nel suo libro locatelli si lamenta di non poter offrire nella sua Locanda più piatti di interiora.
Da quando ho comprato questo libro ho l’impressione che la mia pasta fatta in casa abbia un sapore migliore: Locatelli dice che ad ogni giro della macchina la pasta viene di nuovo piegata, rigirata di 90 gradi, e poi di nuovo e per moltissime volte. Attraverso questo procedimento la pasta diventa più elastica e compressa e alla fine risulta lucida e senza rigature. Facendo l’occhietto mi dico allora: vale la pena di spendere 39 euro e novanta per quest’opera.
(2008-4 pag 34)
