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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Sabato, 11 Dicembre 2010 14:22

Dicke Schinken – Polpettoni

Il nostro esperto ci presenta un confronto tra due stili nei libri di cucina e ci invita a provare la Garmugia, una zuppa di verdure con carciofi dalla Toscana.

Ernesto Haase -Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Ich habe wieder einmal Kochbücher angesehen und dabei einiges gefunden, was ein Licht darauf wirft, was man in unseren beiden Ländern von Kochbüchern erwartet.

Aus der Reihe „Ricette di Osterie d'Italia” von Slow Food Editore gibt es einen neuen Band: „L'Orto. 720 piatti dall'aglio alla zucca”.

720 Rezepte ausschließlich für Gemüse – und nicht eine einzige Abbildung! Mein Italienisch ist nicht besser als „basta per cavarsela“ und mit vielen Namen war ich völlig überfordert. Es gibt aber zu jedem Gemüse eine Angabe des wissenschaftlichen Namens. So konnte ich mit Wikipedia alle deutschen Namen herausfinden. Hätten Sie gewusst, was Cicerchia (Platterbse) ist oder dass man mit Lupino(Lupinen) auch kochen kann? Das Buch ist eine Fundgrube sondergleichen, die weit über alles hinausgeht, was man in deutschen Büchern über die Zubereitung von Gemüse auf italienische Art findet. Als Vegetarier könnte man sich mit diesem Buch auf Jahre hinaus verpflegen. Allerdings wäre ich als deutsches Mitglied von Slow Food schon verhungert gewesen, bis es endlich in meinen Händen war, so unendlich kompliziert war die Beschaffung.

Einen völlig anderen konzeptionellen Ansatz bietet „italienisch kochen“ mit Carlo Bernasconi und Christian Teubner. Preis, Ausstattung und Umfang machen es zu einem Bildband, im Englischen würde man „coffee table book“ sagen. Schon wegen seines Formats und Gewichts wird man es kaum jemals in der Küche gebrauchen, es sei denn, man ist mindestens so ausgestattet wie das ZDF Studio für Kerner’s Köche. Das klingt sarkastisch, aber das Konzept aller Teubner’schen Bücher ist die absolut perfekte Anleitung mit präziser „progress photography“. Ich verdanke es z. B. nur seinem 25 Jahre alten Band "Das Große Buch vom Fisch", dass ich mit Fisch in der Küche umgehen kann.

Teubner war auch der erste, der seinen Büchern eine umfangreiche „Warenkunde“ voranstellt, die wissenschaftlichen Ansprüchen genügt. Damit identifiziert man leicht jedes rätselhafte Produkt, das man auf fremden Märkten gesehen hat. „italienisch kochen“ ist schon 1999 erschienen, aber es kostete schlappe 99 €. Seit kurzem gibt es eine erschwinglichere Jubiläumsausgabe für 49,90 €.

In meinen Augen sind diese beiden Bücher ziemlich typisch für den Unterschied zwischen unseren Kochbüchern. Ich frage mich nur immer: Wie lernt man kochen ohne Abbildungen der Zubereitung? Haben Italiener/innen einfach mehr Gefühl für die Techniken des Kochens?

Ich erlaube mir, aus dem Buch von Teubner mit kleinen Abwandlungen eine toskanische Gemüsesuppe zu bringen, die offenbar nicht sehr bekannt ist. Sie hat in meiner letzten Kochwerkstatt bei den Teilnehmern großen Anklang gefunden. Natürlich bin ich neidisch auf das Angebot an Artischocken in Italien. In Deutschland haftet Artischocken der Ruf von Luxus an – dafür versteht man in Italien unser Tamtam um den weißen Spargel nicht so ganz.

Garmugia

Das Rezept ist für 4 Personen. Tedeschi preoccupati dell’effetto serra possono lasciare da parte i fagioli

  • Wenn Sie auf die Idee kommen, auch noch einige Stangen Grünen Spargel zu verwenden, werde ich Sie dafür nicht tadeln.
  • Pancetta in kleine Würfel, Lauch in ½ cm breite Ringe, Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Erbsen auslösen, wenn man frische verwendet.

    Artischocken präparieren: Stiel abschneiden; das obere Drittel der Artischocke quer abschneiden, äußere harte Blätter wegnehmen, verbleibende harte Blattspitzen mit der Schere entfernen. Die Artischocke vierteln, das Heu mit einem Teelöffel entfernen.

    Im Olivenöl den Speck anbraten, die Zwiebeln und den Lauch zufügen und glasig schwitzen. Die Brühe angießen, Bohnen und Artischockenviertel dazu geben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Die Erbsen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal 10 Minuten weiter köcheln lassen.

    Weißbrotwürfel von 1cm in 2 El Olivenöl und einer ausgepressten Knoblauchzehe goldbraun rösten und separat servieren.

    (2007-1 pag 48)

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