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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Venerdì, 10 Dicembre 2010 09:30

Pasta, Pizza, basta?

Ein kritisches Blick auf die Speisekarten der Münchener Ristoranti

Cosa rimane della cucina italiana nei ristoranti tedeschi? Il nostro esperto ha girato nei locali italiani di Monaco ed è giunto ad una interessante, eclatante, inquietante risposta.

Ernesto Haase, Slow Food Anhänger

Diese Betrachtung erhebt keinen Anspruch auf statistische Relevanz. Außerdem sagt sie überhaupt nichts über die Qualität der Speisen, die Herkunft der Lebensmittel, den gebotenen Service und was man sonst noch von einem Restaurant erwartet.

Ich bin einfach durch Schwabing gelaufen und habe mich gefragt: Stimmt der Vorwurf "Pasta, Pizza, basta?" . Was bieten die italienischen Lokale in Münchens italienischstem Viertel? Erkennt man noch die Herkunft des Chefs aus seiner Heimatregion an seinen Gerichten oder nur noch am Namen des Lokals?

Um eines gleich vorweg zu nehmen: Nur Pasta und Pizza gibt es auch nur dort, wo es klar schon außen dran steht: Fast Food für Studenten etc.

 

Was man am häufigsten in den Ristoranti findet, ist eine italienische Küche, die dem deutschen Zeitgeist und Publikumsgeschmack entspricht und welche die international bekannten, risikolosen Favoriten bevorzugt, denn  "was der Bauer net kennt, frisst er net".

Vielfältig sind die Anzahl und die Fantasie bei den Pastagerichten. Ich vermute, das sind einfach die Renner als piatto unico für die Geschäftsleute in der Mittagszeit.

Sonst sind die teuersten Fleischstücke vorherrschend, vor allem das Filet von Rind und Kalb, sei es als Carpaccio, als Tagliata oder Straccetti, aber immer auf einem Bett von Rucola und immer mit gehobeltem Parmesan und immer mit Balsamico. Nicht selten ist die Kalbsleber, sei es venezianisch oder einfach gebraten. A propos Rucola und Kräuter: Das Basilikum scheint nahezu ausgestorben zu sein und fristet sein Dasein fast ausschließlich in der Caprese.

 

Das Angebot an Fisch ist ziemlich gleichbleibend: Überall findet man an erster Stelle die beiden Fische, die früher kostbar waren und heute nur noch aus Aquakultur stammen, aber dafür bezahlbar blieben: Orata und Branzino, meistens einfach vom Grill. Daneben findet man viel teure Edelware, vor allem Steinbutt und Seeteufel und daneben noch die unvermeidlichen Scampi, todsicher TK-Ware aus Bangladesh und Thailand und natürlich Calamari – selten Seppie oder Moscardini oder andere Verwandte.

 

Es ist wohl eher mutig oder auf eine Klientel von ein paar Kennern und Germanesi zurückzuführen, wenn sich einer traut, Baccalà mantecato neben den Schrobenhausener Spargel auf die Karte zu schreiben und auch noch Agnolotti mit Kalbsbries und Artischocken (mhmmm..)Anzubieten.

Dagegen passen die Tagliatelle mit Shrimps und Papaya eher zum Italiener in Bangkok, und so abenteuerliche Partnerschaften wie Risotto mit Avocado oder Garganelli mit Shiitake Pilzen sind vielleicht exterritoriale Notlösungen, falls es einen nach Jerusalem oder den Fernen Osten verschlagen hat, aber keine italienische Küche.

Der Gipfel des kulinarischen Blödsinns scheint mir das "Duetto von Vitello tonnato und Quiche Lorraine mit Steinpilzen" zu sein.


Verständlich ist es, dass man gegen deutsche Essgewohnheiten auch bei bestem Willen nicht ankämpfen kann und dass es für den Erfolg sicher kontraproduktiv wäre, hier Mut zu zeigen. Zu diesem deutschen Stil gehört es halt, alles auf einmal und auf einem Teller zu servieren. "Italienische Wochen" im guten Restaurant eines Allgäuer Hotels bedeutet deshalb als Hauptgang:

Fileti di Orata con verdure al forno e risotto al zafferano

Von den "fileti" mal abgesehen, wäre das doch ein ordentliches Menu – wenn es nacheinander käme und nicht alles zusammen auf einem Teller läge.


Eine thematische Küche, an der man die Herkunft und Handschrift des Padrone erkennen könnte, habe ich leider nirgends gefunden. Wo sind sie, die Osterie mit der Küche des Piemont, des Trentino; wo gibt es venezianische Cicheti oder eine charakteristisch sardische Küche? Läuft das nicht, denn "was der Bauer net kennt, frisst er net"?  Schade darum, denn erst da würden sich die wahren Schätze der italienischen gastronomischen Kultur offenbaren.

2008-3 pg 30



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