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Caffè - Kaffee - Coffee

Ein ewiges Missverständnis

Mentre l’italiano lo preferisce „espresso“, il tedesco gusta il “Kaffee” al tavolo, con una fetta di torta. Eppure in sempre più case tedesche fanno la loro figura macchinette per fare il caffè espresso, magari come le mitiche “La Pavoni”.

Ernesto Haase – Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Bekanntlich heißt der Caffè auf deutsch Espresso und der Espresso auf italienisch Caffè. Aber das stimmt ja doch nicht, denn dieser deutsche Espresso ist bestenfalls ein Caffè Lungo. Deshalb bestelle ich in unbekanntem Terrain grundsätzlich einen Ristretto, um vielleicht einen Caffè zu bekommen.

Um das Maß voll zu machen, ist „il bar“ ein Café, aber eine Bar eine Einrichtung, die erst aufmacht, wenn „il bar“ schon geschlossen hat und in der die Besucher an einem Tresen frühestens „after work“ Alkoholisches zu sich nehmen.

Letztendlich spielt dieser Wirrwarr aber gar keine Rolle, denn die Deutschen bestellen „beim Italiener“ weder Caffè noch Espresso, sondern sowieso nur Cappucino oder Latte Macchiato und das vom frühen Morgen bis zum Abend.

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Vom Quinto quarto: Die Kutteln

Das Verhältnis zu Innereien ist bekannterweise oft gespalten. Dennoch sollte man es sich nicht entgehen lassen, einmal die Kutteln unter einer Parmesankruste zu probieren

Molti raccomandano assolutamente di provarla, molti di più non lo faranno mai. Un interessante excursus critico-etnologico, alla ricerca del gusto e della giusta ricetta per la preparazione della trippa.

Ernst Haase, Amateurkoch und Slow Food Mitglied

Unter Kutteln versteht man vor allem den Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern, aber auch die anderen Mägen wie den Netz-, Blätter- und Labmagen. Außer vom Rind isst man auchnoch die besonders delikaten Mägen vom bereits selber fressenden Kalb sowie vom Schaf.

Abgesehen von ein paar nomadisierenden Türken und Mongolen werden Kutteln interessanterweise fast nur von Katholiken und Chinesen gegessen. Protestanten und andere Puritaner (Germanen, Amerikaner...) ekeln sich davor. Den schottischen „Haggis“ finde aber auch ich ungenießbar.Vielleicht liegt das an der Kombination mit den Haferflocken. Und Locatelli bedauert, dass er in seiner Locanda in London kaum einmal Innereien auf die Speisekarte setzen kann beziehungsweise darf.

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Balsamicomania

Aber selten guter Essig!

Quando l’aceto è proprio aceto e quando è di buona qualità? Gli errori sui contenuti di questo liquido e il fatto che in Italia “l’aceto balsamico” è quasi sconosciuto.

Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)

Als ich neulich mit 25-prozentiger Essigessenz, gut verdünnt, hässliche Kalkflecken an Armaturen und diverser Keramik im Bad entfernen wollte, staunte ich nicht schlecht über die Hinweise auf dem Etikett dieser scharfen Essigessenz: "Die Grundlage für 100 leckere Salatdressings: 2 – 3 Esslöffel Essigessenz mit 1/8 Liter Rotwein – oder Weißwein, oder Sherry, oder Cognac, oder Sekt, oder, oder – mixen und beliebig verfeinern." Kurz darauf wollte ich einen Grünen Salat anmachen und verwendete einen einfachen italienischen Weinessig von der Marke mit dem Motto "L'orgoglio di fare aceto da più di 100 anni" und was fand ich auf dem Etikett: Einen Hinweis für 1000 Anwendungen für den Essig zum Beispiel die Farbe von Teppichen aufzufrischen, die Espresso-Maschine zu entkalken und hässliche Kalkflecken im Bad zu entfernen.Tatsächlich verstehe ich nicht, warum hierzulande der Geschmack für guten Essig sich nie entwickelt hat. Dabei wäre der Unterschied doch nicht schwer festzustellen: Man muss nur einmal die Nase über eine Flasche guten Weinessig und dann über eine Flasche Industriebranntwein-Essig halten und wird sofort den stechenden, beißenden Charakter des Branntweinessigs bemerken. Aber ist deutscher Weinessig aus dem Supermarkt besser?

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Vorsicht Ölspur – Rutschgefahr!

„Extra Vergine“: Gütezeichen oder Etikettenschwindel? “Extra vergine”: marchio di qualità o specchietto per le allodole? Un viaggio tra le sottili differenze di qualità dei diversi tipi di olio d’oliva

Ernesto Haase, Amateurkoch undSlow Food Anhänger

Es gibt wohl kein italienisches Kochbuch in deutscher Sprache, das in den Rezepten bei der Verwendung von Öl nicht kennerhaft und qualitätsbewusst präzisiert: „Olivenöl Extra Vergine“ (Das offizielle deutsche „Nativ“ ist noch nicht sehr verbreitet). Mir ist nie recht klar geworden, warum man auf der vermeintlich höchsten Qualitätsstufe des Olivenöls besteht, denn ich habe in den Regalen deutscher Supermärkte noch nicht eine Flasche Olivenöl gesehen, die nicht „Extra Vergine“ enthielt – es gibt kein anderes Öl. Der Preis spielt dabei offensichtlich keine Rolle, denn auch das billigste Öl beim Discounter ist immer „Extra Vergine“, also völlig fehlerfrei, auch wenn die Dreiviertel-Liter-Flasche nur 1,99 Euro kostet. Wozu also die Beflissenheit der Kochbuchautoren? Ich hätte meine Zweifel und meinen Ärger über den Grundsatz „Geiz ist geil“ spätestens im Oktober 2002 ad acta legen müssen, denn da erklomm im Test der „Stiftung Warentest“ ein „Luccese Extra Virgin Olive Oil“ der Lidl- Kette für 2,65 Euro pro Liter das Siegerpodest als Extra Vergine der Spitzenklasse (Luccese, sollte das ein toskanisches Öl sein, nur mit einem falsch buchstabierten Etikett?).

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Funghi proibiti als Risotto oder mit Knödel

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland

Come è noto, in alcune regioni italiane è necessario avere un’autorizzazione per raccogliere i funghi. La regolamentazione è abbastanza complicata anche poiché possono essere rilasciati permessi di vario tipo. E può dunque accadere, specialmente per chi viene dall’estero, di trovarsi nel bosco ai limiti della legalità, sperando che gli eventuali agenti del Corpo Forestale “chiudano un occhio”. Il nostro esperto ci riporta le sue esperienze a questo proposito e ci fornisce la ricetta per un risotto particolare: quello, appunto, ai funghi “proibiti”.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Jedes Jahr im Herbst liest man in deutschen Zeitungen eine Pressemitteilung des Bundes für Umwelt
und Naturschutz (BUND), die offensichtlich ein Referent aus der “August- Schublade” holt und unverändert in die Presselandschaft trompetet: Wir wüssten wenig darüber, ob das Sammeln den Pilzen schadet und dass man deshalb, bitte schön, sich sehr zurückhalten oder noch besser ganz auf ein Pflücken verzichten möge. Natürlich hält das niemanden davon ab, sich der Leidenschaft dieses
Hobbys hinzugeben. Der deutsche Pressereferent hat offenbar keine Ahnung, dass wir sehr genaue Kenntnisse über die Folgen selbst exzessiven Pilze-Sammelns haben.

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Involtini, Rouladen, Kalbsvögel

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland

Caratteristica della Schnitzel tedesca è quella di essere spessa come il pollice del macellaio. Fa eccezione la Rindsroulade, che viene tagliata molto sottile. In questo numero vi proponiamo una variante molto particolare della Roulade: gli uccelli scapati

Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)

Schon bei Ravioli und Maultaschen habe ich über den weltweit verbreiteten, atavistischen Trieb des Menschen geschrieben, bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln geradezu zwanghaft die besten Zutaten bis zur Unkenntlichkeit zu zerkleinern und in eine selbstgemachte Tasche zu stopfen oder einzuwickeln. Bei den Teigtaschen ging es um das Stopfen, dieses Mal soll vom Einwickeln und Rollen die Rede sein, wobei wir nur Lappen von Fleisch betrachten und das Gemüse außer Acht lassen. Die beliebtesten Rouladen der Deutschen sind die Rindsrouladen, vielleicht wegen der vielen Möglichkeiten für die Füllung.

Am weitesten verbreitet ist eine Füllung mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken und die finde ich nun geschmacklich wirklich nicht attraktiv. Wenn überhaupt, dann mag ich als Fleischfüllung Kompositionen mit Bratwurstbrät und als Gemüsefüllung nur die, die auch getrocknete Steinpilze enthält. Interessanterweise sind Rouladen

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Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und
Deutschland

Italienische Küche und Cucina Tedesca in Büchern und Internet

Per un proficuo scambio culturale culinario tra Italia e Germania è necessario informarsi sui testi "reciproci”. Mentre esistono innumerevoli libri di cucina italiana in lingua tedesca, i libri di cucina tedesca in italiano sono invece rarissimi e difficili da reperire. L’autore ci parla di questa sua faticosa ricerca dove incappa tra l’altro in curiose traduzioni come ad esempio Würstel sformato per Leberkäse e Birra al frumento torbida per Weißbier.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Neulich kam mir in einer Buchhandlung vor der schier endlosen Reihe deutscher Kochbücher über die italienische Küche die Frage: Gibt es denn italienische Kochbücher über die deutsche Küche? Um die Antwort vorweg zu nehmen: Man könnte die INTERVenti Serie über kulinarischen Kulturaustausch sang- und klanglos einstellen. Viele deutsche Bücher über die italienische Küche bestechen durch
die Aufmachung. Mehr als bloße Rezeptsammlungen wollen sie italienische Lebensart vermitteln. Viele sind eher geeignet, auf dem Couchtisch Lifestyle zu demonstrieren, als jemals auf der Arbeitsplatte einer Küche zu landen. Als kulinarische Touren durch italienische Regionen aufgezogen, sparen sie nicht mit Klischees mediterraner Lebensart und suggerieren Werte, die in der modernen Gesellschaft vom Aussterben bedroht sind: Familiäre Geselligkeit und Solidarität wie die Nonna am Herd eines italienischenClans.

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Ravioli, Schlutzkrapfen, Maultaschen

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland

Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)

Bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln zeigt der Mensch einen weltweit verbreiteten, atavistischen Trieb: Er zerkleinert zwanghaft die besten Zutaten bis zur Unkenntlichkeit und stopft sie in selbstgemachte Taschen. Überall auf der Welt werden Won Tan, Piroggen, Samosas, Ravioli und Maultaschen geradezu leidenschaftlich geliebt. Selbst in Tibet, einem Land, das man am allerwenigsten aus kulinarischen Gründen besuchen wird, setzt man dem Gast als höchste Köstlichkeit Teigtaschen namens Momo vor. Die frühe Globalisierung der Teigtaschen ist rätselhaft.

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Schupfnudeln, Maggerunsen, Gnocchi

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland
La ricetta e la storia degli "gnocchi tirolesi” raccontate da un appassionato di cucina.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Slow Food Anhänger

Zwar sind die Alpen ein gewaltiges Verkehrshindernis zwischen Italien und Bayern, doch ihre Überquerung ist für die Menschen beiderseits der Alpen seit 2000 Jahren eine Herausforderung geblieben. Dabei trafen sie immer auf die Tiroler. Deshalb ist die Geschichte Tirols (als kultureller Einheit) seit 1000 Jahren geprägt von der Stellung zwischen Papst und Kaiser, Habsburg und Napoleon, Italien und Deutschland, Polenta und Knödeln.
Zunächst war der Verkehr etwas einseitig, doch dürften schon Caesar’s Legionäre in Cambodunum oder Augusta Vindelicorum wegen des Mangels an Wein und Zitrusfrüchten das gleiche gedacht haben wie der Schriftsteller Herbert Rosendorfer: "Ein Leben nördlich des Alpenhauptkammes ist schon aus klimatischen Gründen praktisch unmöglich". Deshalb zog es auch Goethe in das Land, wo die Zitronen blühen, aber so richtig in Schwung kam die Liebe der Deutschen zu Italien erst nach dem letzten Krieg mit der Invasion der Touristen an die Strände der Adria und des Tyrrhenischen Meeres.

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Barilla – Pasta und mehr

Ein Traditionsunternehmen erschließt neue Märkte

Il terzo tra i più grossi produttori di generi alimentari in Italia conquista nuovi mercati. Barilla, l’azienda familiare investe nella ricerca, nell’ecologia e nel marketing. Diventa un marchio mondiale e qui in Germania acquista addirittura la Kamps AG

Daniel Vetró

Ein Weltkonzern in Familienhand. Diese Bezeichnung ist für Barilla wohl zutreffend. In Deutschland als Hersteller italienischer Teigwaren und Saucen bekannt, verbirgt sich hinter der Marke Barilla mehr als auf den ersten Blick erwartet. Umfragen in Italien haben ergeben, dass Barilla zu den bekanntesten Unternehmen neben dem staatlichen Fernsehen RAI und dem Automobilkonzern FIAT zählt.

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Quei cari sapori di una volta!

Un excursus storico attraverso le abitudini alimentari degli italiani

Italienische Küche heute: kostspielig arm. Der Trend kehrt zu ihren Ursprüngen zurück.

Pino Mencaroni

Si comincia con lingua di fenicottero, fegato di cervo e vino addolcito con miele. Disgustoso? Per niente: era il menù dei Vip dell’Antica Roma. Invece, agli schiavi toccavano gli avanzi e le erbacce: il tipico destino di chi nasce dalla parte sbagliata. Con l’avvento del cattolicesimo e fino all’anno Mille, diminuiscono banchetti e feste, fioriscono i monasteri e iniziano le penitenze. Prima fra tutte, quella di astenersi dal mangiare carne, alimento considerato troppo energetico e pericolosamente afrodisiaco: “vade retro sesso”.
Arriva il Rinascimento e la fantasia non ha più limiti: principi, dogi e duchi banchettano con teste di capriolo, arrosto di fagiani, dessert di panna montata e marzapane ed altri prodotti arrivati da terre esotiche. Il tutto su tavole ricoperte di oro e perle. Con qualche nobile eccezione, come in Toscana, dove i Medici, contrari alle esagerazioni, raccomandavano piatti della tradizione popolare preparati con ingredienti esclusivamente locali, a partire dall’olio di oliva. È in questo periodo che diventano popolari piatti come le pappardelle, le lasagne, i maccheroni, mentre a Napoli fanno la loro comparsa i vermicelli alla salsa di pomodoro.

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Dal sorbetto al cornetto

Il gelato, un’abitudine antica

Wer hat das Eis erfunden? In der Antike waren gekühlte Getränke beliebt und Marco Polo berichtet, dass die Chinesen das Eis damals schon gekannt haben. Es waren jedoch die Eis-Hersteller aus Sizilien, die das Eis in Europa und in Amerika bekannt machten.

Gianni Minelli

"Sorbetto” contiene la radice della parola araba "sharab” che significa bere, sorbire. E infatti fino all’invenzione delle prime sorbettiere e dell’ice-cream in America verso il 1700, il gelato aveva una consistenza più liquida di quella odierna e si "beveva”.
Come riferisce Marco Polo furono i cinesi che, per primi, produssero e consumarono il gelato. Ma si sa che anche gli antichi egizi, Alessandro Magno e gli antichi romani amavano bere bevande alla frutta ghiacciate. Ma come si faceva allora per la refrigerazione?Semplice, si pressava la neve delle montagne in apposite anfore che venivano trasportate e conservate così nelle città in profonde cantine o in grotte. Furono gli arabi a utilizzare una miscela con capacità refrigeranti a base di cloruro di sodio e salnitro, la cui formula sembra fosse stata inventata in India. Questi portarono il gelato in Sicilia e da lì i primi gelatieri italiani lo fecero conoscere nel resto dell’Europa.
I grandi nomi dei gelatieri storici sono tutti italiani.

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