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Categoria: Gastronomia

Pubblicato Mercoledì, 24 Novembre 2010 07:55

Involtini, Rouladen, Kalbsvögel

Kulinarischer Kulturaustausch zwischen Italien und Deutschland

Caratteristica della Schnitzel tedesca è quella di essere spessa come il pollice del macellaio. Fa eccezione la Rindsroulade, che viene tagliata molto sottile. In questo numero vi proponiamo una variante molto particolare della Roulade: gli uccelli scapati

Ernesto Haase (Amateurkoch und Slow Food Anhänger)

Schon bei Ravioli und Maultaschen habe ich über den weltweit verbreiteten, atavistischen Trieb des Menschen geschrieben, bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln geradezu zwanghaft die besten Zutaten bis zur Unkenntlichkeit zu zerkleinern und in eine selbstgemachte Tasche zu stopfen oder einzuwickeln. Bei den Teigtaschen ging es um das Stopfen, dieses Mal soll vom Einwickeln und Rollen die Rede sein, wobei wir nur Lappen von Fleisch betrachten und das Gemüse außer Acht lassen. Die beliebtesten Rouladen der Deutschen sind die Rindsrouladen, vielleicht wegen der vielen Möglichkeiten für die Füllung.

Am weitesten verbreitet ist eine Füllung mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken und die finde ich nun geschmacklich wirklich nicht attraktiv. Wenn überhaupt, dann mag ich als Fleischfüllung Kompositionen mit Bratwurstbrät und als Gemüsefüllung nur die, die auch getrocknete Steinpilze enthält. Interessanterweise sind Rouladen

vom Rind so ziemlich das einzige Schnitzel, das man in Deutschland sehr dünn schneidet; Schweineschnitzel werden daran gemessen, ob sie im Idealfall die Größe eines Abortdeckels erreichen und mindestens so dick wie der Daumen des Metzgers sind. In Deutschland werden eben Rouladen eher aus einem ganzen Schweinebauch gerollt als aus einem sehr dünnen Schnitzel.

Rindsrouladen gehören zu den Gerichten, die ich in einem Restaurant aus Gründen der Skepsis nie bestelle; als Hausmannskost schmeckt mir an den Rouladen am besten die Sauce; sie passt so gut zu Kartoffelbrei oder Spätzle, wenn sie nicht nach dem Prinzip „ein Pfund Fleisch, ein Liter Sauce“ gekocht wurde. Dazu gibt es eine schreckliche Anleitung im berühmten Kochbuch von Henriette Davidis: „Die dickliche, braune und kräftige Sauce kann mit Wasser verlängert und dann mit etwas Maggi-Würze wieder vollmundig gemacht werden“. In dem bekannten „Lindauer Kochbuch“ von Frau Christine Charlotte Riedl in der Auflage von 1906 werden die Rindsrouladen immerhin aus dem Filet geschnitten, sind also nur für wohlhabende Bürger erschwinglich; die Füllung besteht aus Speck, Schalotten und geriebenem Schwarzbrot.

Im „Neuen Stuttgarter Kochbuch“ von Frau Friederike Luise Löffler kommen Rindsrouladen gar nicht vor, jedoch „Kalbsvögel“ mit einer sehr interessanten Füllung: Zu Speck, Weißbrot, Milch und Ei kommen gehackte Schweinenieren. Sehr ergiebig mit Rezepten für Rouladen ist „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato von 1880, ein geradezu enzyklopädisches Werk der k. & k. Küche: Sie gibt für Rindsrouladen nicht weniger als sechs Füllungen an, darunter den in Österreich berühmten Eszterhazy-Rostbraten, der mit Speck, Sardellen, Limonenschalen und Kapern gefüllt wird und daher deutlich südliche Züge trägt. Meine Sympathie für Fleischrouladen gehört aber den Involtini alla milanese, aus dünnen Kalbsschnitzeln natürlich, mit einer Füllung aus Bratwurstbrät, Hühnerleber, Petersilie, Eigelb und Parmesan, schließlich mit Salbeiblättchen und Speck umwickelt und in einer Weißweinsauce geschmort. Der kulinarische Brückenschlag zwischen Nord und Süd gelingt nicht nur den Tirolern, es gibt auch noch ein paar andere Übergänge über die Alpen; für die Rouladen schlage ich ein Rezept der genialen und hoch geachteten Schweizer Köchin Marianne Kaltenbach vor:

Dazu braucht man für vier Personen:
8 sehr dünne „Kalbsplätzchen“, Scaloppine eben und keine Schnitzel
Für die Füllung:

-eine altbackene Semmel oder die entsprechende Menge Weißbrot, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt

-50 g mageren Speck, fein gewürfelt

- Die Hälfte einer großen Zwiebel, fein gehackt

-1 El gehackte Petersilie

- 1 EL Bratbutter, zu deutsch Butterschmalz

- die Hälfte von 200 g frischen oder 30 g getrockneten Steinpilzen, fein gehackt (im Falle getrockneter Pilze werden diese natürlich zuerst eingeweicht)
Zum Schmoren und zur Sauce

- 200 ml Merlot

- Salz, Rosmarin, Thymian

- die andere Hälfte der Zwiebel

- die andere Hälfte der Pilze

- 2 große Tomaten, pelati, snocciolati e tagliati a pezzetti

Die Semmel wird eingeweicht und ausgedrückt. Der fein gewürfelte Speck wird mit 2 EL der Zwiebel und der Petersilie angedünstet, mit dem Brot und den Pilzen vermengt, die Füllung auf den gepfefferten Scaloppine verteilen, aufrollen und mit Zahnstochern feststecken. Die Röllchen in 1 EL Butterschmalz anbraten, salzen, mit Rosmarin und Thymian würzen und mit dem Rotwein aufgießen. Zugedeckt eine Stunde schmoren lassen. Die übrige Zwiebel und die Tomatenstücke im restlichen Butterschmalz dünsten und die Flüssigkeit ganz verdampfen lassen. Die übrigen Pilze dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Die Tomaten-Pilz-Mischung auf den Kalbsröllchen anrichten. Man sieht, als kulinarische Alpenübergänge zwischen Mailand und München sind Gotthard und San Bernardino mindestens so interessant wie der Brenner!
Buon appetito, lasst es euch schmecken!

(2005-4 pg 30)