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Categoria: Gastronomia
Pubblicato Domenica, 05 Dicembre 2010 15:44

Käse aus den Bergen

Von Aosta bis Allgäu: Olympiade der Bergkäse

Per valorizzare il vero e originale formaggio di montagna si tengono dal 2002 le cosiddette Olimpiadi del formaggio. Nell’ottobre del 2007 la manifestazione, più culinaria che sportive, si è svolta ad Oberstdorf nell’Allgau ed è stata dominata dai formaggi svizzeri.

Ernesto Haase, Amateurkoch und Anhänger der Slow Food Idee

Im UNO Jahr der Berge 2002 unterschrieben in Murten / CH drei honorige Herren der Käsewirtschaft in den Alpen, stellvertretend für Italien, Frankreich und die Schweiz eine Gründungsurkunde für den Verein CASEUS MONTANUS, ein Internationales Zentrum zum Schutz und zur Werterhaltung des Bergkäses. Sie sahen die Landwirtschaft in den Bergen durch die fortschreitende Globalisierung benachteiligt und gefährdet und wollten mit ihrer Initiative auf den Beitrag der Bergbauern zur Kultur, Erhaltung der Natur und der Produktion hochwertiger Nahrungsmittel unter schwierigen Bedingungen hinweisen.

Um den Gedanken von Caseus Montanus der Öffentlichkeit, den Konsumenten und Käseliebhabern nahe zu bringen, beschloss man als erste Aktion eine “Olympiade der Bergkäse”,

die den Stellenwert der Bergbauern in der Gesellschaft zeigen sollte. Was ist ein Bergkäse? Die Milch muss aus einer Höhe von mindestens 600 Metern stammen.

 

Die 1. Olympiade fand 2002 in Aosta statt, gefolgt von La Rousse / F (2003), Appenzell / CH (2004), Verona (2005) und heuer zum ersten Mal in Deutschland, nämlich in Oberstdorf im Allgäu. Das nächste Mal trifft man sich 2009 in Saignelégier im schweizerischen Jura.

Nun könnte man schon wegen des Titels “Olympiade” auf den Gedanken kommen, dass es sich um einen internationalen Wettbewerb handelt, bei dem gewinnt, wer den besten Käse macht. Weit gefehlt, denn Käse zu produzieren kann nicht verglichen werden mit Stabhochspringen oder Speerwerfen, wo zumindest die nicht gedopten Athleten unter im Idealfall gleichen Bedingungen gegeneinander antreten. Aber auch Sportarten, deren Sieger von einer Jury bestimmt werden, eignen sich nicht zum Vergleich, denn Käse aus den Bergen ist ein Kosmos im Vergleich zu dem Dutzend Sprüngen und Figuren der Eiskunstläufer.

Auch ich war so naiv zu glauben, dass ich in Oberstdorf erfahren würde, ob der beste Bergkäse der Vezzena aus Asiago, der Beaufort aus Savoien, der Alpkäse aus dem Berner Oberland oder der Senn-, Alp- oder Almkäse aus Vorarlberg sei, oder vielleicht sogar der Sennalpkäse aus dem Allgäu?

Der verwirrte Autor und seine ebenfalls verwirrten Leser merken: Die Klassifizierung von Käse ist eine für den Konsumenten undurchschaubare Disziplin. Viele der traditionellen Methoden lassen sich dem Euro-Fanatismus der Brüsseler Agrarbürokratie auch noch schlecht unterordnen und sind deshalb vom Untergang bedroht. Auf der Strecke bleibt außer den bäuerlichen Produzenten auch der qualitätsbewusste Verbraucher, wenn er sich nicht mit leidenschaftlichem Interesse in die Materie vertieft. Nur so hat er eine Chance, auf irgendeiner Malga in den Bergen des Veneto oder einer Alpe im käse-definitorischen Niemandsland zwischen Allgäu und Vorarlberg einen Käse zu finden, der sich allen Kategorien entzieht und einfach unvergleichlich gut schmeckt.

Sage und schreibe 717 Käseproben waren Ende Oktober in Oberstdorf eingegangen und wurden von 85 internationalen Jury-Mitgliedern beurteilt. Die Käse waren in 42 verschiedene Kategorien eingeteilt, Käse mit geografisch geschützter Herkunftsbezeichnung waren immer einer Kategorie zugeordnet. So kam es, dass Schweizer Emmentaler, Allgäuer Emmentaler und Emmentaler sui generis jeweils in eine eigene Sparte fielen. Bei den Bergkäsen war selbst für den aufgeklärten Verbraucher überhaupt nicht zu erkennen, worin der Unterschied der einzelnen Kategorien bestand. Für Käsesorten, die nur in einer bestimmten Gegend produziert werden, wie etwa Fontina, Parmigiano, Gruyère, Comté oder Monte Veronese, fand der Wettbewerb natürlich auf rein nationaler Ebene statt. Deshalb sind auch die veröffentlichten Medaillenspiegel völlig unsinnig. Beurteilt wurden die Käse nach Kriterien wie Geschmack, Aroma, Aussehen und Konsistenz.

Beim Ansehen der Laibe war ich sehr verwundert über die Wettbewerbsbedingungen: Eine beträchtliche Anzahl der Proben waren etikettiert, geprägt oder gestempelt, wie sie in den Handel kommen. Die Jury-Mitglieder - die Hälfte davon deutsch - sahen also sofort, von wem der Käse stammt.

Gewonnen haben alle, wie man in den Tagen darauf in der Presse lesen konnte und vom Standpunkt der Verkaufsförderung konnte es kein besseres Ergebnis geben.

“Im Medaillenspiegel liegt die Schweiz ganz vorn”

“Mit 15 Medaillen sensationeller Erfolg für Österreich”

“Vorarlbergs Käsespezialisten sahnten am kräftigsten ab”

“Deutsche Senner sahnen 22 Preise ab”


Mit der höchsten Punktzahl war die Jury sparsam umgegangen: Nur viermal gab es die Traumnote 20, darunter ein Parmigiano Reggiano in der Klasse “22-29 Monate alt” von einer Caseificio del Parco. Andere italienische Goldmedaillengewinner außer den jungen (18-21 Monate) und ganz alten (über 30 Monate alt) Parmigiani waren ein Bleu d’Aoste und ein Fontina aus dem Aostatal, ein Räucherkäse von Giovanni Nomara von der Caseificio “La Fonte Nuova” in Molise, ein sehr alter “Gran Pennar” von Antonio Bortoli aus Pennar / Asiago und natürlich gingen alle Medaillen für frischen und gereiften Pasta Filata nach Italien.


Die Zahl der Besucher war überwältigend. An den drei Tagen kamen fast 60 000 Besucher und verkosteten und kauften Käse an den über 50 Ständen der Produzenten aller Länder, die im Kurpark von Oberstdorf aufgebaut waren. Am Sonntag waren viele Anbieter schon vor Ende ausverkauft!


(2008-1 pg 34)


 


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